工艺流程

原料选择→清洗→去皮切片→护色处理→干燥→包装。

操作要点

原料选择　选新鲜饱满，无腐烂、病虫害和机械伤的果实。最好选用干物质含量高，肉质厚嫩、纤维少、核小而扁薄，色泽鲜黄，风味好的品种。成熟度以8～9成为宜，成熟度过低则芒果的色泽和风味较差，过熟则容易烂。

清洗　将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步剔除不合格果实，最后按大小分级装在塑料筐内，沥干水分。

去皮、切片　用不锈钢刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，无明显菱角。外皮必须去净，因果皮中含有较多的单宁，如未削净，在加工过程中容易产生褐变，影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀片纵向切片，厚度约为8～10毫米。残留果肉的果核可送去打浆制汁。

护色处理　采用熏硫或浸硫的方法。

干燥　将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分)，放人烘干机干燥。干燥初期温度控制在70℃～75℃，后期控制在60℃～65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。

回软、包装　待产品达到干燥要求的水分含量时，一般为15％～18％左右，将产品置于密闭容器中，让其回软，时间约2～3天，使各部分含水量均衡，质地柔软，方便包装。（中果）