工艺流程 

原料→选择→清洗→去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→凋配→澄清→加热→装罐→杀菌→冷却。

操作要点

原料　制汁的原料要求果实新鲜完好、完全成熟、呈紫色或乌紫色、无腐烂及病虫害。

选择清洗　剔除不合格原料，摘除未熟果、裂果、霉烂果等。用0.03％的高锰酸钾溶液浸果3分钟，再用流动水漂洗干净。

加热提色　破碎后加热至60℃～62.7℃，保持15分钟，使果皮中色素充分溶入汁液中。这是红葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加热处理。

压榨过滤　用压榨机取汁。压榨时可加入0.2％果胶酶和0.5％的精制木质纤维，以提高出汁率。榨出的果汁要经过滤除渣。

调配用糖液　将果汁糖度调至16％，然后在果汁中添加偏酒石酸溶液，每100公斤果汁加2％偏酒石酸溶液3公斤，以防止果汁中酒石结晶析出。

澄清　可采用明胶—单宁法。根据果汁自身所含果胶及单宁的情况，一般在100公斤果汁中加入4～6克单宁，8小时后再加入6～10克明胶。澄清温度以8℃～12℃为宜。

装罐及密封　将澄清后的葡萄汁加热到80℃，然后装入预先已消过毒的玻璃瓶中，加盖封口。

杀菌及冷却　热水杀菌，温度85℃，时间15分钟，分段冷却至35℃。（食科）