本网记者 陈永斌

“珍惜”身后名，“不贪”眼前利，倾一生的执着与追求铸就翠微酱油卓越品质。他，就是四川一等伤残军人、四十年致力于传统工艺酿造酱油的技术传承人、“酱人老爹”张仲安。

身残志坚  创业致富

张仲安是一名一等伤残退伍军人。上世纪70年代，他在北京某部队服役期间，先后多次舍身救人负伤，并患淋巴癌。其中四次受重伤，虽经过五次大手术，但仍然在病床上瘫痪长达六年，被部队认定为一等伤残军人。

1980年，就在张仲安退伍时，仍因淋巴癌手术后复发，被医院判定为“活不过三个月”，但他毅然放弃了在成都军区疗养院终身疗养的机会自愿回到家乡青神。在长期与病魔做斗争中，他刻骨铭心地意识到，没有谁能救得了他，只有靠他自救或许才有一线生的希望。于是，他一边躺在病床学习、指导家人养殖孵禽，一边专注于微生物发酵饲养，致力于传统工艺酿造酱油、酱类、食醋和特色酒类，并创办了当时的翠微酿造厂。

在长期自学和实践中，他先后考取了生物发酵工程师（包括英语）、农副产品高级技师、高级酿造师、高级勾调师、高级品评师、高级检验师等资质。目前已拥有七项国家发明专利，其中“竹汁液的制取方法”专利在2001年获得伦敦国际专利博览会金奖，竹汁饮料、竹汁酒也先后被列入四川省和国家星火计划项目。

在此期间，他不但自己用专利技术脱贫致富，还为在贫困线上挣扎的农村贫困群体传授养殖孵禽及酿造等技术，同时撰写了上百万字的酿造调味品和多种酒类科技培训资料造福社会！

致力酿造  矢志不移

张仲安从事酿造行业，源于1992年初。有一次他在县政协开会时，一位长辈叹道：“岷江水上富成都，下富乐山，独不富青神！”言外之意就是青神没有一家产品质量过硬的酱油厂。他带着这个问题拜访了当时的卫生防疫站和技术监督局，他们说的更明确：当时青神的酱油厂出厂的产品大都化检不合格。但张仲安对青神县在酱油上生产不出好产品就是不服输。

虽然上世纪七十年代他在部队受伤后，部队领导为照顾他安排他到部队生产基地从事过酱油、食醋生产，还到地方酒厂培训，可当时在部队学到的也只是普通的酿造技术。但张仲安抱着为青神人民争口气，为残疾人争口气、一定要生产出一种不只更好而是最好的健康、绿色、环保、无污染的良心酱油的坚强信念，开始了酿造酱油、酱类、食醋等酿造理论、技术的学习。他首先从上海请来了我国老一辈酱油酿造专家包启安、梁锦玉等到四川考查酱油质量状况，请专家指点迷津。

这些专家指出：无论中国还是日本，全机械化是生产不出高端酱油的！

他经常在想，中国先辈的技术，古代皇室御用的好东西，为什么现在还没有日本人做得好？酿造行业老前辈冯兰庄先生说过：“传统酿造酱油是经过长期日晒夜露才能酿造出具有浓厚酱香风味的美好产品”。酿造老前辈钟冠山又指出：酱油提高产品质量，就意味着恢复传统的生产工艺，传统酱油自诞生千年来一直是最富有生命力的调味品。抛弃高温“速酿”的不合理工艺返璞归真、回归自然努力践行，用传统酿造工艺结合现代科技才能重振祖国酱油雄风。于是，张仲安暗下决心“不贪”眼前利、“要留”身后名，一定要在酿造行业中搞出新的特色。

为了广泛收集全国传统酿造资料，他先后邮购了《中国调味品》、《中国酿造》、《酿酒科技》、《食品科技》等杂志创刊以来的所有刊物，买来了上万元的酿造酒类杂志和相关书籍，开始逐一研读攻关。

在此期间，我国酿造界和酱油领域的泰斗包启安也成为了他的老师，并把自己在日本留学时学习的酿造知识资料、在国内工作中收集整理的相关酿造酱油技术资料都寄给了他；时任《中国调味品》杂志主编的我国调味品专家诸亮也把自己毕生研究的酿造技术笔记送给了他，并对他说：“愿将宝剑赐英雄”；上海酿造职工大学袁根谨教授也将日本最新酱油生产技术资料寄给了他。

经过无数次对中、日传统生产酱油的研究、实践，突破层层技术难关，张仲安终于从原料蒸煮、制曲、发酵、浸淋等生产工艺中探索出一条独特的用传统手工艺酿造酱油的特有技术，酿造出了一种不含任何合成化学添加剂的原汁、原味、愿汁香的原汁酱油。并用苏东坡、黄庭坚、徐霞客三位名人在古中岩上寺巨岩上合刻的“翠微”二字作为注册商标，取名为“翠微”牌原汁酱油，以此隐喻翠微是绿色、无公害、安全、营养的食品。

该产品一投放市场就倍受消费者欢迎，在国家科委和四川省政府联合举办的“1993全国新技术新产品交易会”上获得金奖，取得交易会专家品味第一、检测氨基酸含量等理化指标第一、销量第一的丰硕成果，一时间，翠微牌酱油、酱类、食醋系列调味品畅销省内外。

历经磨难  创造奇迹

可天不遂人愿，正值企业不断发展壮大之时，一场巨大的天灾降临到翠微。

2008年“5 • 12”大地震，公司直接损失2000多万元。顷刻间，企业欠银行和民间借款600多万元，翠微瘫痪停产，债主接连不断……

大地震过后，所有人都说翠微已倒闭了！但张仲安认为，翠微已经作出多年的努力，取得许多成绩，如果能从地震的废墟中从头再来，所付出的心血一定能浇灌出绚丽的花朵。

在5.12地震后的艰难时期，他曾经过着将一根黄瓜切开当成两顿饭吃的日子，经过5年多的努力，张仲安终于还清了银行和私人的全部债务，靠生产和销售竹汁酒的货款再次恢复了翠微原汁酱油的生产。现在库存的酱油半成品就是2013年下的料晒露而成的，已经是发酵四年多时间了。

在长期的酿造调味品生产实践、探索和积累中，张仲安采集多家传统手工艺酿造酱油技艺，创艺中精深、自成独特的传统酿造酱油生产体系，抛弃高温“速酿”的不合理工艺，返璞归真回归自然，继承传统、更超越传统。他以精选优质的黄豆与小麦为原料，传承古法多菌种低温制曲，采用封闭式太阳能晒棚历经一年四季：冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油的四季循环演进。在酿造流程中不厌其烦的研究和完美每一道手工工序，精确每一道工序适合的时间、温度、菌种变化、应对方式、操作要点、空气中微生物的生化作用和阳光的物化反应等等诸多细节，最终才有了现在酱香浓郁自然、色泽纯正、“原汁、原香、原味”的“翠微”牌原汁系列酱油。

其实，在1992年张仲安开始上酿造酱油项目时，他就定下了这样的理念：产品服从品质、成本服从品质、效益服从品质、效率服从品质，对高品质的“偏执”已成为翠微的一种信仰和根植内心的质量文化。

翠微酱油与同类产品相比，无论是生产酱油的专有技术，还是先进的生产管理模式，其优势不言而喻：

一是在原料精选方面，翠微酱油挑选东北非转基因全脂黄豆、小麦再配以食用盐、水，不添加任何化学合成的添加剂；同时，酿造过程中加入竹汁液常温发酵即成，是富含竹叶黄酮、有机锗的竹汁酱油。被世人赞誉为“小时候的味道”。

二是在工艺和营养方面，翠微酱油采用传承古法的多菌种低温制三日曲，自然常温发酵。为生成最大量的活性肽、氨基酸、异黄酮等重要营养成分，在酿造工序前段直接采用了常温无盐发酵，在酱醅成熟后，再经封闭式阳光晒棚长年晒露，生产的原汁酱油和竹汁酱油富含活性肽、氨基酸、大豆异黄酮、竹叶黄酮及300多种营养物质。

三是在保健功效方面，翠微酱油对于需要减盐的三高人群而言，是极好的食品。它不仅仅是调味品，更是具有一定保健功效的食疗产品。

“酱人老爹”张仲安，孜孜以求四十年，匠人匠心，铸就了翠微牌酱油无数酿造奇迹。翠微酱油，匠心之作，酱油典范，这就是翠微企业，这就是“酱人老爹”张仲安。