工艺流程

选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

操作要点

选料　选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料。

 清洗　用清水或漂白粉溶液浸泡3~5分钟，用流动的清水冲洗干净。

配料　树莓10公斤，白砂糖12公斤，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。

加热和浓缩　配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将树莓入锅，并加入配方量1/3的糖液，加热软化，不断搅拌，以防焦煳，待水分蒸发掉一部分后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上时，即可出锅。

装罐、密封　出锅后要在20分钟内装完，趁热密封，果酱温度不得低于70℃。

杀菌、冷却　在沸水中杀菌15分钟，杀菌后分段冷却至38℃。（中贮）