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番茄汁的加工技术

发布于:2018-02-14 09:30

一、番茄汁 (一)工艺流程

选料—去籽—预热—打浆—配料—脱气—均质—装罐—杀菌—冷却—成品。 (二)制作要点

选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在5%以上、糖酸适宜(约6:1)、无霉烂变质的番茄,洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。

去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。 预热。将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,取得汁液。

配料。将番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精盐0.40kg混合均匀。 脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3—5分钟,然后用高压质在100—150kg/cm2压力下均质。 装罐。加到80℃—90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

责任编辑:任静