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香椿加工增值方法

发布于:2018-03-06 16:24

一、腌渍紫椿芽

1、初淹 将当天采的鲜芽,用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽用精盐20~25公斤,分层放入缸内,每层厚约10厘米,放一层椿芽撒一层盐,把缸腌满。鲜芽脆嫩,初淹时勿搓勿揉勿踩。

2、翻缸 淹后3~5小时,芽已湿润变柔软,从芽基提起芽尖有小水珠滴下,应及时翻缸,将椿芽基部双手揪起,翻转到另一缸中,使上下层椿芽交换位置;5~6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制,中午第1次翻缸,傍晚翻第2次;翌日早、中、晚各翻1次;第3天中午,结合并缸再翻1次,约经20~30天可腌好。

3、摊晒 翻缸腌好的椿芽,取出摊放于席垫上,晾1~2天。稍干燥后,将缸底的积存盐液洒到椿芽上,并加洒少量米醋,增加光泽和脆嫩度。然后再晒,晒到5~6成干、不粘手时,即可封缸贮腌增质。

4、封腌 腌晒好的香椿,装入小口坛内,一层一层排放压实,最上面撒一层细盐,厚2~3厘米,然后严封缸口,最忌漏气。这样可保存2~3年。

5、保质要求 腌渍的香椿芽,手捏柔韧,色泽翠绿,味清香,食之脆嫩。外形叶细而卷,尖端呈紫绿色为上品,深绿色次之。

二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子为原料,将其洗净、晾干,切成长约0.5~1厘米的小段,剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤,分3次加入。先加盐15公斤将原料拌匀后入缸,约经10小时后搅拌1次,使菜与盐混合均匀,随即倒入另一空缸中,次日再倒缸1次,防止发热变黄。之后,每天倒缸1次,每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料(其用量根据民间食用习惯而定)。拌入辅料时,每100公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如欲长期贮存,可将其在阳光下摊晒1~2天,每100公斤成品再加拌5公斤盐,然后人缸压实封严,置阴凉处可保存1年以上。食用时,入凉开水中略浸即可。

三、油香椿。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料。削去蒂梗,洗净,沥干水分,切成小段(约1.5厘米)。放入盆中,每公斤原料加盐30克,腌2天,沥净盐水,晾晒至半干;每公斤半干原料约需2公斤菜油。将油用文火烧炼至无生油味时,分批投入原料,炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角,晾冷后与炸香椿一同装入容器中,密封保存。油香椿色泽褐红,质酥脆,既可单独食用,也可作佐料拌入凉菜。

责任编辑:任静