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五香素火腿加工技术

发布于:2018-03-08 10:35

(1)原料 薄百叶10千克,豆腐衣2.3千克,可制素火腿960只。

(2)配料 纯碱100~150克,酱油3~4千克,盐 400~600克,味精40~70克,糖600~1000克,糖精 2.5~4克,食油2千克。

(3)工具 不锈钢模具(形似小火腿),木笼,蜡线,剪刀和笊篱等工具。

(4)制法

①泡料。每100千克水中加入0.8~1.1千克纯碱,将薄百叶切成小块倒入锅内,加热到45℃,经搅拌使百叶软化后,捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。

②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化,再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。

③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣,然后再将拌好调料的百叶装入模型内,用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧,除去模型周围挤出的原料,每5只扎成一扎,每只毛重300~350克,人笼蒸熟后拆去模具。

④油汆。油锅内油温上升到140℃时,将冷却的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮炸至金黄色后,即可捞出,冷却后包装。

责任编辑:任静