泡菜辣椒加工的工艺流程是泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。具体技术要点如下：

菜坛准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，晾干、备用。

原料选择：选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3－4次，洗净泥沙和杂质，晾干表面的水分。

配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入6－8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6－8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，7－10天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。

发酵酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15－20℃的条件下，约10－15天即可开坛取食。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整，不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3－5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜盐水也不能再用。

成品要求：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2－4%，含酸0.4－0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。另外，取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。