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多味枣加工技术

发布于:2018-06-14 11:22

多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新型枣制品,具有多种风味,弥补了蜜枣甜味过浓风味单一以及红枣皮厚食用不便的缺点。 

一、生产工艺流程 

原料选择——清洗、分级——划纹、浸硫——熏硫、冲洗——浸渍、沥糖——烘烤、包装。 

二、加工要点 

1.原料选择:选果大核小、肉质疏松、汁液较少、皮薄、九成熟、色泽白中带红、无病虫害、半月内未喷农药的鲜枣为原料。 

2.清洗、分级:将选好的原料放入清洗池中,用流动水或空压机搅拌进行清洗,然后捞出、沥干水分。鲜枣按大、中、小分为3级。 

3.划纹、浸硫:按枣的大小不同,用3号或4号缝衣针排(每排8-10只,针距要小于1毫米)在枣上纵向划纹50-80条,深达果肉1/3(约1.5-2毫米),划纹要均匀、整齐,从一头划到另一头,且两头均要划到,不要来回划、重针划、交叉划和胡乱划,深浅要一致。 

将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入已装划纹枣的缸中,以淹没枣为准,浸泡4 小时左右,然后捞出沥干浸泡液。 

4.熏硫、冲洗:将浸液沥干后的枣坯放入筐中,用架排放,筐装枣坯不能太满、太多,大、中级的排放架上,小级品的排放架下,在熏硫室内熏硫40分钟。优质硫磺用量约为枣坯重量的0.04%。熏硫(浸硫)的目的,在于破坏酶的活性,防止氧化变色,提高维生素的保存率,增强枣肉细胞的渗透性,保持成品光亮鲜明的色泽,提高制品的保藏能力。熏硫处理结束后用清水冲洗,去枣坯上残留的二氧化硫味。 

5.浸渍、沥糖:先用白糖、醋酸、食盐、水按40:0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液,并加入适量的肉桂、花椒、丁香等天然香料,将浸渍液在夹层锅内用蒸汽加热到80度左右,然后倒入枣坯内以淹没枣为准,浸渍72小时,将浸渍糖液滤出,加热煮沸,加糖至含糖量(以折光计)55%,趁热倒入枣坯内浸渍48--72小时。糖液浸渍时伴有轻度发酵,将有利于本产品风味的增加。将浸渍好糖液的枣坯捞出,沥净糖液后准备烘烤。 

6.烘烤、包装:将沥糖的枣坯进行摆盘,送入干燥室内,或烘箱或烤箱,温度控制在50℃--55℃,前期烘温不宜太高,以免枣坯表面干结,影响水分的散发,后期烘温应掌握在55℃--70℃,不可超过70℃,以免糖分焦化,影响成品的色泽,造成维生素的损失,烘烤至含水量降至18-20%时,停止烘烤,冷却后包装。

责任编辑:任静