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黄豆可做腊八豆

发布于:2018-07-10 11:31

腊八豆是黄豆加工后的产品,由于其含有丰富的营养成分,如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质,是营养价值较高的保健发酵食品。本工艺制作的腊八豆,粒形完整,色泽呈黄色或棕褐色,有腊八豆特殊风味,并克服了传统制作腊八豆带来的弊端。

材料:选用新鲜黄豆、食盐、白酒、生姜。毛霉菌种购自湖南农业大学,为接种有毛霉菌的麸皮粉。

工艺流程:清洗黄豆→煮豆→冷却至40℃→接种毛霉菌种→前期发酵→后期装坛→后期发酵→成品。

制作要点:清洗:将市售的大豆精选去杂、去瘪粒,称重,用清水洗净。熟化:将黄豆倒入不锈钢锅中,加适量水(水量以浸没黄豆为准),旺火煮6小时以后,再小火煮3小时,以豆粒均匀熟化、软而不烂、色泽变化不明显为标准。冷处理:将熟化的大豆取出,滤干多余水,置于接近无菌的环境中让其自然冷却或通风强制冷却至40℃,不烫手。接种:将准备好的毛霉菌种用湿法接种,按湿豆重量的0.5%取制备好的毛霉菌种,加适量的冷开水,将其充分搅拌使菌种中分生孢子充分分散在无菌水中,将孢子悬浮液喷洒到熟化的大豆上,并拌匀。前期发酵:准备好有尼龙纱窗布的门板,并铺上洗净的白棉布,将接种过的大豆摊放在门板上,在25℃温度条件下保温培养发酵48小时~72小时。后期发酵:将表面长满霉菌菌丝而尚未产生分生孢子的霉豆坯取出,放入用开水消毒过的不锈钢盆中,每5公斤煮熟的黄豆加入食盐350克及适量的生姜和谷酒,拌匀后放入自制的发酵容器(如瓦罐、陶坛子)中密封发酵(发酵容器预先用谷酒润湿一遍),在25℃温度条件下发酵10天左右,当大豆已具腊八豆的特有风味时,再调制加工形成香、辣、软、鲜等风味不同系列的腊豆产品。

责任编辑:任静