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安康鱼加工技术

发布于:2018-07-10 11:32

安康鱼,又名蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆等。鱼纲,安康目,安康科,体柔软,无鳞,头和体的边缘有许多皮质突起。体前半部平扁,圆盘形,尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色,腹面淡色。头大,口宽,牙尖锐,口内有黑白斑纹。胸鳍宽大,臂状。背鳍最前3鳍棘分离,第一棘顶端有皮瓣(也叫皮质穗),瓣内寄生着一些发光的细菌,象一只悬挂明灯的钓鱼杆。安康为近海底层鱼类,常潜伏不动,以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵,诱捕那些趋光的鱼虾类,安康鱼基本上是吃等食的,美味总是送到它的口边。在海上捕捞的安康鱼,通常都是雌鱼,一般见不到雄鱼。这是因为雄鱼在出生不久,个体很小时就寄生在雌鱼的身体上,大多已同雌鱼结为一体,但仔细观察,仍可辨出雄鱼的体形。雌雄如此亲密无间,这在动物界中是比较罕见的。但也有极个别单独生活的雄鱼,据说有人在冰岛外海捕捞的雄安康体重仅为雌安康的千分之一。安康鱼分布于北太平洋西部,我国沿海均产。安康的其它品种有黄安康,背为黄褐色,口内白色,无黑色斑点,产于东海北部、黄海及渤海。因安康鱼头大、身小,内脏比重大,出肉率低,故一般都采取解体加工,而不采用整体冷冻。

一.干鱼片

1.原料以新鲜安康为宜,鲜度较差但无腐败气味,大小不一的均可加工。一般2公斤以下者适宜剖割开片,冷冻或干制,2公斤以上者剖割后,可将尾部肌肉剔下加工肉条。

2.剖割将冲刷干净的鱼体放在割鱼板上,腹面向上,头向人体,用刀自颈部开始,沿腹部中线切至尾部,再回刀切开鱼头,将两鳃割开,成为全开鱼片,取出内脏,再从肉面脊骨两侧各割一道渗盐线,即行腌渍。也可经过洗刷后再加工成冷冻品。

3.腌渍在地板上或鱼池中,层鱼层盐腌制,用盐量为鲜鱼片的15-20%,经2-3天即可腌好。

4.刷晒腌渍好的鱼片,用海水将粘液和其它污物全部洗刷干净,沥水后在草板或竹帘上平晒,先晒内面,待干燥一层硬皮后再行翻转当晒至六七成干时,收起垛压,以便整形和扩散水分。2-3天后,再重新出晒干至全干为止。出成率一般在18%左右。

5.成品质量要求体片完整、板平,肉面色泽淡青有白条,但无盐霜,气味正常,干燥均匀,干度在九成以上。

6.包装采用机械打捆包装,外加草片捆扎结实,或用大筐包装。

(二)干肉条

1.原料加工安康肉条的原料,要求鲜度较高,鲜度差的不宜加工肉条,鲜鱼体重最好在2公斤以上。

2.剖割将鱼平放在割鱼板上,腹面向上,头向右,用刀在颈部将腹皮割开,掀起皮层将整个腹皮全部割下,取出内脏,将肝、籽、胃、肠等分放容器中,待进行副产品加工。再把鱼头转向人体,用刀沿脊骨中线向前轻推一刀至腹腔下端,切开薄膜,深度以达到脊骨为限,用手将腹腔脊骨两侧背肉分离,再用刀紧贴尾椎骨两侧把肘肉分开,并从尾根切断脊骨,然后从头部将两侧鳃肉切开,用手抓住鳃肉自上而下将两侧肉撕下(鳃肉、脊肉和肘肉都连在一起,如果要出口或内销鲜肉,可经切割洗刷后入冻),将胸鳍和尾鳍割下,除去脊骨,把背皮和头皮一起剥下。皮和头等各部位可分别加工。

3.腌渍将鱼肉用8%的精盐拌匀,腌入缸中,经20小时左右即可刷晒。

4.刷晒腌渍过的鱼肉经洗刷干净再纵切成宽度适当的肉条,尾部仍相连,晒时可采用平晒或挂晒,经常翻转和整形,晒至六七成干收起垛压,整形并扩散水分,2-3天后,再继续出晒到全干为止。安康鲜肉占鱼体的20%左右,干肉出成率为5%左右。

5.成品质量要求肉条粗细均匀,刀口平滑,呈淡黄色,干燥均匀,稍有白霜,但无盐霜。

(三)鱼肝

安康鱼肝在日本国北方很受欢迎,把它当成高级滋补品,尤其冬季用安康鱼肝吃火锅,以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品,其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。

责任编辑:任静