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用玉米酿造甜酒

发布于:2018-07-11 17:51   作者:金玉松

以玉米面粉为原料酿制的甜酒,营养丰富;是中度甜酒产品的又一“奇葩”。现将加工玉米甜酒介绍如下:

1.原料。①精选饱满、无霉变、无虫咬的玉米,或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣;②纯化甜酒曲。

2.操作要点

①玉米磨粉:选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米,晒干、磨成玉米精制粉。

②入笼蒸熟。称取玉米粉,按玉米粉:清水=4∶1的比例,将清水浇洒在粉上,充分搅拌均匀,然后置于铺纱布的蒸笼层中,用大火进行气蒸,蒸至上大汽后,保持约5分钟,揭笼盖,移粉料出笼,及时压碎结块,再浇洒比第一次稍多的清水,继续上笼,用大火进行汽蒸,待重新上大汽后,保持30分钟,当玉米粉表面松散,下呈稀糊状,熟透无夹生时,出笼摊晾。

③入缸发酵。取出笼上汽蒸好的熟粉,按料:曲=160∶1的比例,加入纯化脱毒甜酒曲,充分拌匀,然后装入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比较热燥的地方,保温发酵25~35小时,发酵适度后取出。

发酵过程是关键阶段,切记六字秘决:保温、热燥、密封。在发酵快要结束时,可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味,说明还没有发酵好,应尽快降温停止发酵;若尝出苦辣味,则发酵已过,就不能再饮用了。因此发酵适度很重要,要依发酵可控条件,凭经验掌握。

④入袋过滤。将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤,滤液静置两天左右,呈清液状,即得生甜酒。

⑤高温杀菌。将制得的生甜酒,盛入供消毒杀菌的容器中,水浴加热至80%左右,保温20分钟左右,进行杀菌;然后取出灭菌容器静置分层,吸取上层澄清液,盛入已消毒的酒瓶中密封,贴标签,阴凉处存放,即为成品,可直接饮用或上市出售。

玉米甜酒外观澄清透明,无杂质异物,色呈橙黄,气味醇香,味道甘甜,酒精度15度左右,酸度小于0.5,150公斤料可产出50公斤酒,酒槽喂猪。该项目很适合乡镇企业采用,与精炼油厂结合利用玉米,一举两得。

责任编辑:任静