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柿果加工有好法

发布于:2018-08-09 11:25

柿子产地多在山区,交通不便,运输比较困难,而且柿子不宜长期贮藏。将柿果加工成脆柿等果品,有利于减少损失,增加柿农收入。为此,特介绍8种产品加工方法。

一、脆柿选用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取适量的鲜玉米叶,在坛、桶等能装水的容器底部铺一层,上面轻放一层柿果,柿果上再铺一层鲜玉米叶。这样依次码放至容器口,最上层用玉米叶盖好后,灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没,加盖密封保存。一般浸泡10天左右取出1个品尝,如果甜、脆,口感好,就说明已浸泡好;若还有涩味则需继续浸泡,直至完全无涩味为止。

二、柿酒将柿子洗净、脱涩,除去柿蒂,用碾子碾成糊状,倒入发酵缸内(约至2/3处即可,不要太满,以防发酵时膨胀外溢),再拌入1%黑曲霉、5%酒母,混合均匀,充分压实,加盖密闭,置发酵室发酵,发酵室的温度最好控制在25-28℃。期间每天用木耙打耙3次,使之发酵均匀。5-7天后,上部出现清水,酒味浓郁,用布过滤即可得柿酒。

三、柿醋把坠落破烂的柿子装入缸内(有的加少量粮食)封盖。冬季放在室内,以免缸被冻裂。来年春季将其移到屋外日晒,提高温度而发酵。一个月左右,掺入麦秆,混拌均匀,倒入凉水,浸渍一昼夜,过滤2-3次,即为柿醋。

四、柿子汁将软柿洗净(或去皮)、去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,不断搅翻,防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨与过滤(不能用铁器)。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许(10-15千克滤出液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散),使胶体凝聚,加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液,再过滤成鲜柿汁。鲜柿汁清亮味甜、含糖量约在20%左右。每50千克鲜柿可制汁20-30千克。制柿汁时应注意:最好选用无涩味的软柿子做原料,如果用脱涩不全的柿子做原料,柿汁尚有味。如贮藏,须将容器洗刷干净,在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,以防霉菌寄生变质。

五、柿蜜将软柿子洗净去蒂,放在铝锅内搅成糊状,直到起渣,此时用洁净的粗布过滤。滤液加少量蛋清,沉淀后,吸出清亮液,再置铝锅中熬,使水分逐渐蒸发,至含糖量达到65%以上时,装瓶封盖即成。成品深红透亮,味浓郁,极甜,每50千克鲜柿可制柿蜜7.5-10千克。

六、柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料,脱涩成硬柿。先将其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片,然后在60-80℃的温度下进行烘干(注意不要烘烤过度,以防焦糊)。成品甘甜酥脆,耐运输、耐贮存,但要防止虫蛀和转潮。

七、柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子。先剪去蒂翼,旋去表皮(去皮要薄匀、不漏旋、不重旋,果蒂周围留皮不超过1厘米),切成0.4-0.5厘米厚的薄片,放在漏筛或竹匾上(以单片摆放为宜),置于通风干燥赴晾晒。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜,并要保证通风透气,让其自然干燥。然后,在缸底摆放一层柿皮,上面摆一层柿干,再放一层柿皮、摆一层柿干。这样依次码放至缸口,最上面放一层柿皮,之后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜(注意不要让柿干见光,以免影响上霜)。

八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果,剔除虫害和损伤的果实。先用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙混合液浸泡柿子(用重物压住,防止柿子上浮发生褐变),然后将柿子削皮,纵切成4块,并进行清水脱盐,再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%),浸至半透明,即可进行糖化处理。方法是:先将柿块用沸水煮3-5分钟,使组织软化,以便于渗糖,然后将柿块浸入45%左右的糖液中煮5分钟后,加入45%的冷糖液(加量是柿块重的10%),待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成。

责任编辑:任静