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菊芋加工技术

发布于:2018-09-10 22:27

菊芋,又名洋姜,为菊科植物,块茎含糖类物质80%以上,还含有较多的蛋白质、粗纤维以及钙、磷等营养元素,是一种既营养又可口的蔬菜食品。

1.酱菊芋的加工

(1)原料预处理 原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎,再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。

(2)晾晒 将漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上,摊匀摊薄,让日光直晒。上、下各翻动1次,直到手捏柔软。一般晒2天~3天。

(3)腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg,分层腌制,20cm~30cm为1层,每层撒盐,层层压实,约留总盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧,腌7天~10天。

(4)去卤水 初腌后待菊芋变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。

(5)复腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密封,以免漏气,腌30天即为半成品。

(6)切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h~8h,再捞出沥干水分。

(7)调味 在100kg水中加入5kg甘草,煮沸40min后,加入一级酱油30%、粗盐8%、味精0.8%、山梨酸钾0.05%,趁热倒入已装有菊芋的瓶中。

(8)杀菌 在85℃水浴中杀菌40min,即为成品。

2.菊芋蜜饯的加工

(1)原料预选 挑选块径较大的菊芋,清洗去杂。

(2)碱液脱皮 将质量分数为5%的氢氧化钠煮沸后,迅速投入菊芋,继续煮沸1min~2min,捞出摩擦脱皮后于清水中浸洗。

(3)切条整修 根据产品要求和块茎形状,首先切除头尾及创伤口的褐变部分后切成长条状,迅速投到质量分数为0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡。

(4)护色与固化 在亚硫酸氢钠中上色2h~3h后,捞起后投到质量分数为0.3%氢氧化钙中固化4h,再在沸水中烫漂10min。

(5)煮糖和浸糖 将菊芋片在不锈钢锅中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖质量分数分别为35%、45%和60%,每次煮制20min。浸糖时间依次为12h、10h、8h。最后一次煮制时加入0.5%的柠檬酸和5%的蜂蜜。

(6)烘烤 采用逐渐提高温度法进行烘烤,具体的是于45℃、55℃、60℃中进行烘烤,每次8h。烘烤结束时,将菊芋片在葡萄糖粉中滚动,以附着糖粉,以提高产品口感。

(7)包装 用真空包装机将菊芋蜜饯装入透明复合袋中,即为成品。

3.菊芋果酱的加工

(1)原料预处理 用分级筛选后粒质较小、形状不规则的菊芋作为原料,洗去泥土、去除杂质。

(2)碱液脱皮 按菊芋蜜饯脱皮工艺进行。

(3)清洗整形 脱皮菊芋经清水漂洗去除碱液后,切除头尾褐变部分。

(4)蒸煮 于蒸笼中蒸煮2h或在1MPa的高压条件下蒸煮40min。

(5)打浆 用不锈钢打浆机打浆后,在胶体磨中进一步微粒化。

责任编辑:任静