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豆瓣酱加工技术

发布于:2018-11-08 18:22   来源:中国百科网

豆瓣酱:豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。

以蚕豆为原料,制作方法为:

①成品特色:酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。

②制作要点:将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油,以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右,酱色变成黑褐色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。

以大豆为原料的制作方法为:

①成品特色:酱色微红,味香而甜。

②配料比例:大豆7份、面粉3份,食盐1.7份、水10份。 (3)制作要点:剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~l0小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖 6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。约 l星期即可长出—层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。lO天后打扒。待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。

责任编辑:任静