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优质香菇加工技术

发布于:2018-11-09 15:55

1.晒干法  香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气。当花菇、厚菇生长至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开)时采收。采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上,筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量,3~5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短,干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%,尚高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干加工作业中较为经济有效的方法。

2.烘干法  烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节,目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理,并在3~4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛,菌褶统一向上或向下均匀整齐排列,把大、湿、厚的香菇放在筛子中间,小菇和薄菇放在上层,质量较差的菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段:

(1)预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段,温度要控制在30~50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃,粗脱水时间为3~4小时即可;雨天采收的香菇,起始温度为30℃,粗脱水时间宜为4~5小时。此期因香菇湿度大、细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃,且应开大进风口和排风口,使湿气尽快排出,温度均匀上升,要求每1小时升高1~2℃。

(2)干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8~10小时。此阶段应调小进风口和出风口。

(3)后干燥阶段(也称定形阶段)。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3~4小时。

(4)完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右可杀死虫卵,直到香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11%~13%,色泽光滑,干燥过程完成。

3.注意事项 ①鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。②干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。③干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理,至菌盖有光泽与菌褶立起为度,再转入常规干燥处理。④严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。⑤烘干后若立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时应防止干菇挤压破碎。