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红砂咸蛋的加工

发布于:2018-12-04 11:31   来源:中国百科网

湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下:

一、鲜蛋的选择

选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。

二、料液的配制

水50千克,食用盐14.5公斤,蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制

1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内,到离缸口10~15厘米时停止摆放。

2、用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。

3、将配制好的料液倒入缸内。料液以没过压蛋板3~5厘米为宜。

4、将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。

四、咸蛋的起缸

1、咸蛋腌制25~45天后(一般是温度大于20℃时,咸蛋腌制期为30天左右;温度在10℃~20℃时,咸蛋腌制期为35天左右;温度小于10℃时,咸蛋腌制期为40天以上),即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种:一是照蛋法,检查时,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黄呈暗黑色。二是打蛋法,检查时抽取2~3枚蛋打开,看蛋黄是否完全凝固变红(转色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黄硬中带软呈圆形,色泽浓艳,中心部位完全凝固。如果蛋黄还没有完全凝固转色,可以将缸口继续封好,过几天后再检查,直到蛋黄完全凝固转色变红为止。

2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸,出缸的咸蛋不要接触生水。

责任编辑:任静