普通粉丝的制作

1.工艺流程

原料选择→淀粉加工→打芡和面→漏粉成丝→冷却晒丝成品。

2.操作要点

（1）原料选择 挑选无虫害、无霉烂的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

（2）淀粉加工 将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成）。酸浆用量多少视气温而定。气温若在10℃左右时，pH值应调到5.6～6.0；气温若在20℃以上时，pH值应调到6.0～6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加一次清水用木棒搅匀，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉洁白，吊包后可用水掰成片状置于密闭容器用硫磺熏。

（3）打芡和面 在盆内按淀粉质量的2倍加50℃温水，边加水边搅和成稀粉糊，再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内，用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合，粉芡的用量占和面比例为冬季5%、春夏秋季4%，和面温度为30℃左右；天冷时将和面盆放于40℃左右的温水中。和成的面含水量为48%～50%，和面前还要加入淀粉总量0.3%～0.6%的白矾粉末。

（4）漏粉成型 将和好的粉面装入漏粉瓢内，再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转倒锅上，粉瓢与锅内水面距离45cm～55cm，同时加火保持水微开。

（5）冷却与晾晒 锅内水要保持与出粉持平，以便将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换。捞粉要轻，吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆出售。精白粉丝的制作

1.主要设备

洗薯机、磨浆机、磨浆分离机、除砂机、过滤机、制芡机、和面机、粉丝机。

2.工艺流程

鲜薯→洗薯→磨浆→净化脱色处理→粉丝成型→冷却→晾晒→包装→成品。

3.操作要点

（1）选科 选用含淀粉高、无腐烂的马铃薯。一般每5kg～6kg鲜薯，可加工1kg精白淀粉或粉丝。

（2）洗薯 将鲜薯直接倒入洗薯机料斗、开动机器供水，通过机器搅拌冲洗、输送、自动进入磨浆分离机。

（3）磨浆分离 用高速旋转的卤辊将鲜薯粉碎，再冲洗过滤，使薯中的淀粉充分洗脱出来。

（4）净化脱色处理 将食用脱色剂1号加入淀粉乳中，通过砂机搅拌除砂、再加入食用脱色剂1号，加水，用1000目的过滤机过滤一次，沉淀、去水、起粉；再加上水搅匀，用140目筛网过滤，沉淀后起粉，即得精白淀粉。

（5）粉丝成型 取适量的水和淀粉倒入和面机中，再加耐煮剂搅匀。然后将和好的面浆倒入开动的粉丝机中，使粉丝成型。

（6）冷却阴凉 将成型的粉线摊晾在阴凉处，避免阳光直射和风吹。摊5h～8h后，即可开粉上架晾晒。晾晒至含水量为16%时，即可收粉，包装后即为成品。