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苜蓿的加工与利用

发布于:2019-03-14 16:09   来源:中国百科网

苜蓿别名黄花苜蓿、菜苜蓿等,为豆科草本植物。过去它主要是作绿肥或饲料,近年来,人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用。苜蓿的营养价值很高,每100g嫩茎叶中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、无氮浸出物46.4g、粗纤维14.7g、胡萝卜素31.48mg、0.1mg维生素B1、0.22mg维生素B2、维生素C85mg、磷68mg、钙168mg、铁4.8mg。苜蓿中还含有皂苷、苜蓿酚、卢琴醇、大豆黄酮等异黄酮衍生物,以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果胶酸等物质。

1.苜蓿罐头

(1)工艺流程 选料→清洗→盐渍→烫漂→复绿硬化→装罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

(2)操作要点 ①选料。选择肉质饱满、色泽翠绿的新鲜苜蓿为原料。②清洗。将原料进行除杂后,放入洗涤槽中,用流动的清水充分洗净,捞出沥干水分。清洗过程中严禁揉搓。③盐渍。将洗净的苜蓿用质量分数为3%的氯化钠和0.1%的碳酸钠水溶液浸泡,一方面可以排出苜蓿中所含有的空气和部分水分,使其组织结构更加密实;另一方面可以脱除苜蓿本身带有的青草味,盐渍时间一般为6h。④烫漂。将盐渍后的苜蓿放入质量分数为0.01%的亚硫酸钠溶液中烫漂2min~3min。溶液的pH值为8.4,温度为80℃~85℃。⑤复绿硬化。利用锌盐和亚硫酸钠溶液浸泡复绿,使其恢复天然绿色;利用钙盐硬化,以增加产品的脆性。复绿硬化溶液为含质量分数为0.2%的氯化锌、0.01%的亚硫酸钠及0.05%的氯化钙,浸泡处理时间为6h。⑥装罐、密封。将大小均匀、色泽大致相同、组织脆嫩的苜蓿苗装入玻璃罐中,然后注入温度为85℃、pH值为4.5(用柠檬酸调节)的汤汁,留顶隙为6mm~8mm。⑦杀菌、冷却。将密封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌,通常装罐与杀菌的间隔时间不超过0.5h,其杀菌公式为5min~20min~5min/100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。⑧保温、检验。将制好的罐头置于(37±2)℃的保温库中保温8天,进行检验,剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格产品,将合格品装箱入库。

2.苜蓿软罐头

(1)工艺流程 原料→挑选→清洗→修整→碱液处理→热烫→浸渍护色→硬化→装袋→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

(2)操作要点 ①原料选择与处理。采集鲜嫩的苜蓿,剔除枯萎的茎叶及病虫害叶,使株形基本整齐一致,然后用流动的清水冲洗,除去泥沙及杂质,经修整后沥干水分备用。②碱液处理。将整理好的苜蓿浸泡于质量分数为0.01%的碳酸钠溶液中,并适当翻动,然后用清水冲洗,以除去残留的碱液。碱液处理的目的是适当除去叶表层的蜡质成分,有助于下一步硬化及护绿处理时钙离子和锌离子的渗透。③热烫。将上述处理后的苜蓿迅速热烫,一般在95℃的水中处理2分钟即可。热烫的目的是杀灭活性酶,减少氧化褐变;增加组织细胞的渗透性,有利于钙离子和锌离子的渗入;通过热烫处理,还可以使其苦涩味降低或消失。应当注意的是,要掌握好热烫的时间和温度,不可加热过度,否则会造成营养成分的严重损失。④浸渍护色。护绿液采用质量分数240mg/L的葡萄糖酸锌及100mg/L的亚硫酸钠溶液配制。通过护绿处理,锌离子取代叶绿素中的镁离子,可以使苜蓿长期保持绿色,但是需要通过加热来促进反应的进行。采用护绿液热烫并进行浸泡,可加速金属离子的渗透和取代反应的进行。热烫处理的温度为95℃,时间为2min~3min。热烫后迅速冷却,并用护绿液浸泡4h~6h,可使产品保持稳定的鲜绿色。⑤硬化。用质量分数为20mg/L的氯化钙溶液作为硬化剂,将苜蓿浸泡30min后捞出,用清水漂洗干净,沥干水分备用。⑥装袋。将上述处理好的苜蓿整理后装入袋内,每袋净质量为 250g,然后注入60g的汤汁。汤汁配方为:食盐2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。装袋后立即用半自动真空封口机封口,封口机的工作真空度应大于0.076MPa。封口后立即检查,不符合要求的应重新装袋、封口。⑧杀菌、冷却。封口后立即进行杀菌处理,封口与杀菌的间隔时间不得超过0.5h,以免影响产品组织的嫩脆度。

 

实习编辑:张小倩