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黑莓浓缩汁加工方法

发布于:2019-05-13 11:28

工艺流程

原料挑选→清洗→榨汁→离心分离→脱气→酶处理→澄清→过滤→一次杀菌→真空浓缩→二次杀菌→冷却→调配→计量包装→冷藏

操作要点说明

(1)原料挑选:拣出病虫害、腐烂的果实,选用新鲜的黑莓。

(2)榨汁:用榨汁机将清洗好的黑莓进行榨汁,分离果汁与果渣。

(3)离心分离:用卧式离心机(3000转/分)分离出部分果汁悬浮浆渣。

(4)脱气:将分离好的果汁用脱气机脱气,脱气机真空度0.095兆帕,时间2分钟左右,除去果汁中的氧气和气泡。

(5)酶处理:果汁中加入果胶酶,在温度(40±2)℃进行保温处理,酶作用时间1~2小时,果胶酶的用量为果汁重的0.1%。

(6)澄清:静置1~2小时,保温40℃。

(7)过滤:用过滤机在温度35~40℃开始过滤,回流过滤液10分钟,收集澄清的滤液,得黑莓汁。

(8)一次杀菌:过滤所得的黑莓汁经超高温瞬时杀菌机杀菌,杀菌温度(110±5)℃,时间10秒。杀菌过的果汁放至暂存罐急速冷却到50~55℃,进行浓缩。

(9)真空浓缩:在真空度0.096~0.099兆帕、料温50~55℃、蒸汽压力0.196~0.294兆帕下浓缩,浓缩至可溶性固形物达42%~45%后进行二次杀菌。

(10)二次杀菌:将浓缩好的果汁在90℃杀菌3分钟,放出料液冷却。

(11)冷却:浓缩好的果汁在冷凝罐内用冷凝水冷却至30℃。

(12)调配:将浓缩果汁在搅拌下用杀菌后的水,调配至规定浓度。

(13)冷藏:将成品在-18~-25℃冷库中恒温冷藏。

产品质量指标

1.感官指标

色泽:黑褐色液体,半透明;滋味及气味:具有黑莓特有的香气及气味,稀释到原汁浓度时无焦糊味,无异味;组织形态:组织为半透明均匀液体,五分层、沉淀现象;杂质:无外来杂质。

2.理化指标

可溶性固形物42%±1%;pH值5.0~7.0。

3.微生物指标

细菌总数≤3000个/毫升;大肠菌群、致病菌不得检出。

 

实习编辑:张小倩