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香味腊肉制作方法

发布于:2019-05-15 10:20   来源:中国百科网

1.配料比:肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10公斤,洁净细盐0.7公斤,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。

2.制作:小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其它调料拌合,肉切成3~4×6×35厘米,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。

熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50~60℃烟要浓,每隔4小时翻动一次。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右,让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

 

实习编辑:张小倩