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面粉的贮藏特性与贮藏方法

发布于:2019-05-15 10:23   来源:中国百科网

1、面粉的贮藏特性

(1)吸湿性强,贮藏稳定性差。面粉的水分比小麦高,夏季加工的面粉水分比冬季加工的高,贮藏时的实际水分在13%~14%,因面粉属微粒结构,其活化面积大,吸湿速度比小麦快,故在高湿条件下,面粉易于返潮。面粉发热生霉,主要是由于面粉水分高,或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强而引起的。

(2)易成团结块。面粉堆垛贮藏一段时间,下层因受中、上层压力的影响而被压成团。受压结成团块的面粉,并无菌丝黏连,出仓时经搓揉弄松后,即可恢复正常,对品质无大影响。但如果伴有发热霉变而结块时,则不易恢复松散,品质也显著降低。

(3)面粉的熟俗与变白。面粉出机入库后,大约贮藏10~30天,品质有所改善,筋力增强,发酵性好,制成面包体积大而松,面条粗细均匀,食味松软可口,这种面筋改善的作用,称为面粉的熟化。另外,面粉经贮藏一定时间,其颜色由初出机时稍带淡黄色而逐渐褪色变白,这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果。面粉的营养性能没有改善,相反还有所降低。

(4)面粉发酸变苦。脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指标。即使正常水分含量的面粉,由于脂肪的水解,脂肪酸有规律的增加,酸价增高;水分含量较高的面粉,由于微生物的不良影响,使水溶性有机酸积累,加上脂肪分解而使酸价增加更快。发过芽或发过热的小麦制成面粉,其酸败过程比正常面粉更快。

2.面粉的贮藏方法 面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮,合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水分要求控制在13%以内。

(1)密闭防潮。面粉易吸湿,故防潮工作十分重要,面粉入库后宜采用塑料薄膜六面密封,这样既可防止面粉吸湿返潮,又可防止虫、霉感染,且能保鲜、防尘。对于需要度过梅雨季节的面粉,更需要及早密闭防潮。

(2)合理堆放。对于新加工的面粉,可先堆小桩,在降温散湿后改成大桩实堆。在倒垛操作时,只可调换上下位置,而原来在外层的面粉仍应放在外层,以免把外层水分大的面粉放入堆心,引起发热霉变。另外,由于面粉不耐贮藏,要结合销售情况,及时轮换出仓。

(3)严防害虫。危害面粉的害虫有赤拟谷盗、长角扁谷盗、螨类等,虫害多发生在袋口处。面粉入库前,要做好空仓清洁消毒工作及包装器具消毒除虫工作。入库后,要严格管理,一旦发现害虫,及时用药剂熏蒸处理,并用机械或人工过筛,把虫尸筛出,才能销售。另外,还可根据实际情况,用磷化铝进行预防性熏蒸。

 

实习编辑:张小倩