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双孢菇速冻贮藏要点

发布于:2019-07-08 09:21   来源:中国食用菌商务网

速冻技术是一种新的技术,它使用制冷设备将食物放置在低温环境中,并在短时间内快速通过冰晶形成阶段。前保鲜储存处于活体状态,速冻储存保留了死体状态,但新鲜时仍能保持食用菌的风味和营养,色泽和风味基本保持不变,并且可以保存更长的时间,因此速冻储存对调节市场供应具有重要意义。下面小编带大家具体了解双孢菇速冻贮藏的有关问题,希望对大家有所帮助。

快速冷冻的基本原理是在高冷却能力和高冷却效果的条件下,冷冻食品中的水可以在短时间内均匀地形成冰晶而不破坏细胞结构。食物解冻后,很容易恢复原来的组织结构,保持原有的品质和风味。可以看出,关键是制冷设备必须具有足够的能力以通过冰点在冷冻食品中快速形成冰晶。如果它是缓慢冷冻的,细胞间隙中的游离水形成冰晶,并迫使细胞内的水结晶。

由于冰晶的不断膨胀,细胞结构被破坏。解冻后,细胞液流出,质地柔软,腐烂味道和质量下降。食用菌的腐败是由微生物的感染和繁殖以及菇中酶的活性引起的。在冷冻加工的漂洗,杀灭和冷冻过程之后,菇体可能失去活力并终止菇中的酶活性。活动还可以减少有害生物的数量,杀死一些微生物,菇体内的水由于快速冷冻形成冰晶,腐败的微生物不能利用,因此双方的内外影响可以保持食用色素和味道完好无损,长期保存。

速冻保鲜过程,首先是原料筛选,对于冷冻冷冻菇产品,成熟度适当均匀,形状圆,尺寸相同或相近,符合相关的健康和品质标准。二是修剪处理,根据不同类型的食用菌,先除去除去的培养基,然后修剪菇柄,然后进行颜色保护,漂洗,绿化,冷却等。 三是分层包装,速冻食用菌一般先包装,然后冷冻,还有双孢菇等真菌,快速冷冻后再挂冰衣重新包装。四是预冷处理,为了在快速冷冻过程中更快地冷却,常温下的蘑菇产品应预冷至接近冰点温度,从而节省从常温到冰点的冷冻时间。

五是速冻,将预冷的菇产品置于-30°C~-40°C的环境中,30至45分钟后,冷冻菇产品中心的温度降至-18°C以下,环境温度越低,冷冻速度越快。六是贮存,冷冻菇制品应贮存在-18℃±1℃,空气相对湿度95%±5%的冷藏库中,贮存期一年以上。 七是外运销售,以冷藏车或冷藏集装箱为运输工具,运输过程中的低温应稳定。八是解冻,速冻菇产品即买即食,解冻可在常温,冷水和冷藏箱中进行。

根据速冻保藏的工艺流程,下面小编带代价了解双孢蘑菇快速冷冻技术。首先是工艺流程,原料筛选→护色漂洗→修整分级→漂烫杀青→冷却排盘→速冻→挂冰衣→包装→低温贮藏。其次是各种工艺环节的要求:原料筛选,目前,主要冷冻蔬菜出口。它通常要求完整,新鲜和白色,没有虫害和疾病,没有杂质,没有气味,没有开伞,长度不到1厘米,没有空心,没有损坏。

在收获或收购期间运送在塑料篮子席子纱布。可以用0.5%氯化钠溶液或0.03%偏亚硫酸氢钠溶液冲洗漂洗漂洗液。修剪分级通常根据盖子的直径进行分级。 杀青可以在不锈钢三夹层锅中进行,也可以在瓷砖表面的水槽中蒸熟,并且烫漂1.5至3分钟以使菇体沉入冷水中。漂烫后的菇体及时预冷处理,使温度接近冰点。

快速冷冻时间与冷却能力成反比。通常,菇体的温度可以在-40℃的条件下降低至-18℃以下30分钟。双孢菇快速冷冻后,将其放入竹筐,在2°C~5°C的水中2~3 s,在菇体表面形成一层薄薄的冰,这叫做挂冰衣,它可以使菇体与空气隔离,延长贮存时间。悬挂冰衣后,根据规格定量包装塑料袋并称重。密封后,将盒子包装,贴上标签,然后送到冰箱,储存在-18°C的冷藏室或冷藏库中,空气湿度为95%,储存期超过1年。

责任编辑:张瑶