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酸木瓜乳酸发酵技术

发布于:2019-08-30 17:49   来源:互联网

在自然界中,有些对人类健康有益的微生物,能把糖发酵而生成乳酸,我们称为乳酸发酵,参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此,以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下:

1.原料处理:选取无病虫害,无腐烂的生鲜木瓜,因为生木瓜有一定脆度,如果熟木瓜口感就不好了。木瓜应削皮去籽,进行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片,待用。

2.配制发酵液:为了加快发酵速度,最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。

3.把发酵液倒入木瓜片中,或把木瓜片加到发酵液中都一样,但要压紧,尽量把空气排出,在瓜片上面加入1~2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等,要求发酵液浸过原料表面,也就是不要露出空气,最后在最上面加入少量三花酒,然后加盖密封。

4.乳酸发酵:菌种来源问题,可以从空气或瓜类表面分离培养,一般不用加入纯培养种,利用空气或原料表面上就附有乳酸菌,在发酵液中,这些乳酸菌很快生长发育,而生成乳酸,在25摄氏度左右气温下,一般3~4天乳酸生成量可达到高峰,然后生成量又下降,这样4~5天发酵便可结束,无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。

5.产品贮藏问题

(1)要及时食用。

(2)否则在低温下可延长贮藏期而不至腐败。

(3)可用另一包装形式如抽真空包装、巴氏杀菌即80摄氏度下3~5分钟便可得以保存半年至九个月以上。

责任编辑:于婷婷