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柿果的脱涩及加工

发布于:2019-09-11 17:24   来源:互联网

9月下旬至11月是柿果成熟采收季节。收获回来的柿果,除甜柿外,涩柿多含可溶性单宁物质,味涩难吃,所以,必须通过人工脱涩,使单宁物质凝固硬化变为不溶性状态,涩味消失,才能食用。现将柿果的脱涩及加工的方法介绍如下。

一、脱涩 

石灰水脱涩:用缸或木桶按水50公斤、生石灰5公斤的比例配制成石灰水,趁石灰水温和时将柿果放入,淹没柿果并轻轻搅拌,然后封闭缸口或桶口,经3~4天即可脱涩。 

温水脱涩:用大缸装入柿果,达容量70%为度,然后注入50℃左右的温水,将柿果淹没,缸口用厚草或破旧棉被等覆盖或放于炉灶旁边保温,经15小时以上,即可脱涩而成软柿。 

乙烯利脱涩:柿果用500~1000毫克/升乙烯利溶液浸湿后,放置室内,经3~4天即可脱涩。这是由于果实吸收乙烯利后,释放出乙烯,促进分子间的呼吸而达到脱涩效果。此法优点是无需特殊设备,也不用密封,但果实经处理后很快过熟,这是应注意的。 

4植物叶果脱涩:用野生梨、苹果、猕猴桃或松针、柏叶等与柿果同贮于一缸中,分层相间排放,密闭缸口,经4~5天即可脱涩。这是利用其它果实的强烈呼吸,使容器内缺氧,迫使柿进行分子间的呼吸而达到脱涩目的。 

二、加工

制柿饼:先用利刀把柿皮去掉。然后放在通风透光的地方搭架晒晾,每天翻动2~3次,傍晚盖席,晒好后堆起,使之出霜。

酿酒:把将熟或已熟的残次柿果切碎捣烂,然后放入瓦缸或池中,每50公斤柿果加入2~2.5公斤酵母曲,搅拌均匀,使之发酵。室内温度要经常保持在22~24℃,最好放在在地下室或半地下室内,发酵后渣汁分离时,即可取汁入桶贮放。将汁放入锅封口蒸馏,把蒸馏出的气体冷却成酒。每50公斤柿果可制出酒精5公斤,也可制成果酒。

责任编辑:于婷婷