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黑木耳、青椒复合果酱生产技术

发布于:2019-09-20 16:49   来源:中国蔬菜网

现今的市场中,果酱多以水果为主,利用蔬菜和食用菌类制作果酱还十分少见。最近,吉林农业大学食品工程学院都凤华教授以黑木耳、青椒为主要原料,研制出了黑木耳、青椒复合果酱技术,并在首届全国森林食品大会上发表了该成果。

原辅料:黑木耳、青椒、白砂糖、柠檬酸等。 

仪器设备:选用组织捣碎机、夹层锅、杀菌锅、手持糖度计、pH计、玻璃瓶等。

工艺流程:将黑木耳经浸泡、分选、清洗、破碎、打浆、混合调配、加糖浓缩、装罐密封到杀菌冷却。青椒经分选、清洗、破碎、烫漂或酸处理、打浆等。 

操作要点:选料原料处理选优质的干木耳浸泡在50℃—60℃的温水中40—60分钟,至木耳上浮、变软,摘洗干净。  

漂烫选择新鲜、肉厚的绿色青椒,去蒂、籽,清洗干净,掰碎之后进行烫漂或酸处理以保护维生素C。 

打浆将浸泡好的木耳、青椒分别加水打浆。打浆机的转数为10,000转,时间为5分钟。  加糖浓缩进行加热煮制,边熬煮边搅拌,以防焦化,至含糖量达到要求时,马上灌装。 

灌装、密封采取热灌装方式,灌装温度不得低于85℃,灌装后及时密封。  

杀菌可采用100℃加热5—15秒,杀菌后分段冷却至38℃,并对成品检验、贴标签、入库。

该项研究是采用正交试验设计,确定黑木耳、青椒复合果酱的最佳配方为木耳:青椒为1∶4,糖度40%,pH为3,糖煮时间30分钟。  

产品特点:黑木耳中含有的维生素较少,且无特殊风味,过于黏稠,单独加工的特性较差。而青椒中含有大量的维生素C、维生素A、维生素K、B族维生素和叶酸等多种维生素,特别是维生素C含量高达60—80mg/100g,居各种蔬菜之首。两种原料相配合,不但调整了风味口感,也弥补了黑木耳中维生素的不足,达到了营养强化的效果,同时也提高了木耳的加工特性,得到了一种营养强化、风味独特的新型果酱。

责任编辑:于婷婷