生活中油脂为何那么重要？ 好的食用油究竟好在哪呢？ “针对这些问题，我们请黄凤洪老师来为大家解答。“

黄凤洪，研究员，博士生导师。中国农业科学院油料作物研究所所长、国家健康油脂产业技术创新联盟、中国农业科学院创新工程油料品质化学与营养创新团队首席科学家，现任国家油菜工程技术研究中心副主任、油料油脂加工国家（地方）工程实验室主任、农业农村部油料加工重点实验室主任、国家油菜现代产业技术体系产品加工与品质检测室主任。

何为食用油？ 

指在膳食或制作食品过程中使用的植物油脂、动物油脂和微生物油脂的总称。在常温下液态的被称为油，固体的被称为脂。    

食用油包括甘油三酯，占95%左右，脂类伴随物（如磷脂、甾醇、生育酚等）占1%-5%。其中脂肪酸又是甘油三酯的主要组成部分，脂类伴随物和脂肪酸的组成、结构与食用油的营养健康作用密切相关。 

食用油的6大功能 

1. 油脂是人体三大营养素之一，提供人体日常约30%的能量来源。 

2. 脂类占细胞膜的50%左右，是构成细胞膜的重要物质基础，维持细胞选择性地交换物质、吸收营养物质、排出代谢废物、分泌与运输蛋白质等正常功能。 

3. 提供人体无法合成的α-亚麻酸、亚油酸等必需脂肪酸，α-亚麻酸及其衍生物DHA、EPA占脑神经及视网膜磷脂的50%，能预防多种慢性疾病。 

4. 促进脂溶性维生素、多酚、甾醇等有益人体健康脂类伴随物的吸收利用。 

5. 通过两亲性乳化作用促进水溶性营养素蛋白质与多糖的吸收利用。 

6. 赋予食物特有风味，改善口感，增进食欲和饱腹感。

目前我国的油脂供给已经从“吃得饱”向“吃得好、吃出营养健康”和多功能个性化发展，因此，好的食用油应具备安全营养色香味形和康养功效等以下7大品质要求： 

1. 安全性好，苯并芘、反式脂肪酸等有害风险因子含量低。油脂在生产、加工、贮运及使用过程中会产生一些对人体健康有害的物质，需要进行严格控制。 

2. 脂肪酸组成平衡好，脂肪酸n-6、n-3科学合理，摄入比例为4-6：1。 

3. 多不饱和脂肪酸尤其是α-亚麻酸含量丰富，饱和脂肪酸含量低。 

4. 营养活性成分高。油脂中含有种类丰富、对人体有特殊生理作用的营养活性成分（脂类伴随物），对发挥油脂健康功效具有关键作用。 

5. 色泽稳定性好。 

6. 风味质形俱佳。油脂的发明和使用是中国烹饪史上的重大突破，它带动了烹调加工技术的革新和发展。煎、炒、溜、爆等烹调方法的出现, 都与油脂的利用分不开，而且利用油脂烹调的菜肴质感、香味上与用水烹调的菜肴相比都有明显的特色，不仅使菜肴品种更为丰富，而且使菜肴风味更加突出。 

7. 健康功效多。富含有益脂肪酸和营养成分的油脂具有多种健康功效。一是可保护心血管。菜籽油、亚麻籽油等含有大量的不饱和脂肪酸，菜籽油、玉米油含有丰富的植物甾醇。这些物质可降低血清胆固醇和甘油三脂，能有效地防治心脑血管疾病。二是可提高免疫力。菜籽油、亚麻籽油、紫苏油等含有大量的α-亚麻酸，可明显增加机体免疫力。三是可延缓衰老。菜籽油中的菜籽多酚Canolol、花生油中的白藜芦醇具有很强的抗氧化作用，能延缓衰老。四是可保护视力。菜籽油、亚麻籽油等含有的α-亚麻酸、海产品油脂和微生物油脂含有的DHA、EPA具有保护视力的功能。五是可减少炎症发生。富含α-亚麻酸的油脂、菜籽油中的菜籽多酚Canolol、橄榄油中的角鲨烯具有抗炎的功能。

吃中国好油 

中国居民膳食指南建议食用油每天摄入量为25-30g，应多摄入富含不饱和脂肪酸的功能型菜籽油、亚麻籽油等优质油脂，并减少棕榈油和陆地动物油脂的摄入。 

烹饪温度不宜过高。高温长时烹饪会破坏油脂中的营养成分，并产生油烟导致“醉油综合症”，出现口干色燥、咽喉发炎、无食欲和发胖等症状。 

反复煎炸油脂等劣质油脂要慎用。反复煎炸的油脂，由于发生氧化反应，反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺等有害物质严重超标，这种油冷却之后非常粘稠，要避免食用。 

过期变质食用油不宜食用。过期变质的食用油对胃肠道有直接刺激作用，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，还可能会使细胞内能量代谢发生障碍，影响人体健康，要避免食用。