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苦瓜加工蜜饯技术

发布于:2019-10-15 17:03   来源:中国施化果桃网

苦瓜,又称凉瓜,我国南方各省均有栽培。苦瓜含有较丰富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果胶、多种维生素及微量元素,其味苦性寒,有清热解暑、明目解毒之功效;苦瓜甙还有降血糖的作用,是理想的蜜饯加工原料。

选用青白皮、不千缩、无病虫害、无机械伤、无霉烂、果肉厚的新鲜苦瓜,用流动清水洗净原料表面的泥沙、尘埃及农药残留物。将洗净的苦瓜置于90℃、质量分数为0,03的NaOH溶液中,不断地搅拌,然后在清水中反复漂洗至洗净碱液,轻轻搓去残留果皮。

将苦瓜对剖成两瓣,挖去果芯、种子,再切成长5cm~6em、宽1.5cm左右的条形小块,置于NaCl溶液中,尽量避免果块与空气接触。然后进行加热煮沸,再急冷至30℃,重复进行3次-4次,即可脱苦。

经脱苦的苦瓜需置于流动的清水漂洗5小时以上才能达到较好的脱盐效果,如采用60℃的温水漂洗,则需换水4次—5次,每次间隔30分钟。

配制蔗糖和柠檬酸混合溶液,用尼绒布过滤,再将苦瓜小果块置于糖液中煮沸5分钟~10分钟,离火浸蜜5小时~10小时即可。把浸糖充分的果片捞出沥干,装盘。烘烤:初温70~75℃、3小时—4小时之后温度降至60℃左右,烘烤至表面不粘手为止。将干燥的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封。

责任编辑:任静