有传言说，食用菌在种植过程中会喷甲醛来避虫害，另外个别商贩在售卖食用菌过程中，也会喷甲醛来保鲜。因此市售的食用菌中甲醛含量超标，食用后会危害身体健康。

这种传言说的是事实吗？食用菌中的甲醛到底是从哪里来的呢？

经过农产品质量安全检测机构，多次实验验证得出：

食用菌中的甲醛并不是人为添加或环境污染所致，而是其在生长过程中的自然产物。

世界卫生组织(WHO)、法国食品卫生安全署(AFSSA)、英国食品标准署(FSA)等多个国际权威机构发布的数据表明：

大多数食用农产品如蔬菜、水果、肉制品、乳制品、水产品等均含有天然代谢产生的微量甲醛，如：苹果中甲醛含量是6.3～22mg/kg、花椰菜27mg/kg、葡萄22mg/kg、梨39～60mg/kg、猪肉5.8～20mg/kg、禽肉2.5～5.7mg/kg、速溶咖啡10～16 mg/kg。

但目前国际上对食品和农产品中天然存在的甲醛含量，尚未有限量标准要求。

所以，不要担心食用菌中甲醛的安全问题。一般食用菌中的甲醛含量很微量，可以忽略不计。

香菇中的甲醛含量相对其他食用菌来说，稍微偏高。

英国专家认为香菇甲醛含量对消费者是安全的，比利时食品安全专家认为人工栽培的食用菌中甲醛安全风险是可以忽略不计的。

法国食品安全局专家认为鲜香菇中甲醛含量不超过63mg/kg，对消费者来说是安全的。

我国香菇进入日本市场的甲醛暂定限量为：鲜香菇不超过63mg/kg，干香菇不超过300mg/kg。根据农业农村部风险评估结果，香菇鲜品中检出甲醛的中位值是12mg/kg（平均值32mg/kg）；香菇干品中检出甲醛的中位值是34mg/kg（平均值66mg/kg），均远低于该暂定限量。

国内学者毒理学研究结果也表明——

香菇中甲醛没有遗传毒性，所以虽然香菇中甲醛含量偏高，但是食用不会对人体造成危害！

那么，香菇本身是如何能产生甲醛的？

香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前体物质，是香菇干品的主要芳香成分，这种物质在酶的作用下，能够形成甲醛。

邱霞琴等研究发现，香菇在从小菇到完全开伞的各个生长阶段，菇体内甲醛含量是不断升高的。

励建荣等研究发现，采后贮藏过程中，鲜香菇中甲醛含量先升高后降低，香菇烘干后甲醛含量逐渐降低，烘干后干制品中的甲醛含量已较低。

所以甲醛是香菇生产过程中的一种自身代谢产物，它与香菇是共同存在的。

香菇中甲醛在食用洗涤和烹饪过程中会降低吗？

农产品质量安全检测机构通过大量的实验验证，结果表明：香菇在食用前的放置、冷藏、泡发、洗涤、煮熟等过程中，甲醛易挥发、易溶解、易降解，甲醛含量降低非常明显。

所以，当香菇作为美食呈现在你面前时，你大可不必再为甲醛而担忧了。

因此，食用菌中自然代谢产物甲醛是安全的，我们可以放心食用各种食用菌产品。