志愿者试吃蔬菜样品。

人们常常用色、香、味俱全形容美食，但对色、香、味的认定，又会因人而异，没有具体标准。如今，在山东寿光，蔬菜的色、香、味、形等诸多感官指标正在被评价。今后，可以依据这些具体感官指标对蔬菜品质进行分级认定。

近日，笔者探访了国内首家专门从事蔬菜感官品质研究的实验室——全国蔬菜质量标准中心(以下简称“标准中心”)下设的蔬菜品质感官评价与分析实验室(以下简称“蔬菜感官评价实验室”)，对蔬菜感官评价实验室的研究方向、研究方式及其对蔬菜产业带来的影响，一一进行揭秘。

实验室研究什么

2018年7月，全国蔬菜质量标准中心在寿光揭牌成立，这是目前国内唯一的蔬菜质量标准方面的国家级平台。

蔬菜感官评价实验室是标准中心的重要组成部分，承担着标准中心蔬菜品质评价指标体系研究、消费者感官评价数据采集等实验任务。该实验室集成了新西兰等多个国家的先进技术，应用了5项国家发明专利，是目前国内唯一的对蔬菜品质进行感官评价和分析的实验室。

据了解，目前国内专业的水果感官品质研究起步仅几年，蔬菜品质感官评价与分析研究则刚刚起步。“蔬菜分为生食和熟食，熟食时烹调方式千差万别，贮藏方式也不统一，如何对不同食用方法、不同烹调方式、不同贮藏方式下的蔬菜开展准确的感官评价往往比较难。”蔬菜感官评价实验室负责人高珏晓说。

如何研究蔬菜的感官品质

蔬菜感官评价实验室和人们常见的实验室不一样：经常会有大量的感官评价志愿者来参与实验，参与的主要方式就是试吃。

笔者来到蔬菜感官评价实验室，看到里面有接待及描述性语言培训室、感官评价室、讨论和观察数据分析室以及蔬菜品质检测实验区等不同区域。

每次进行蔬菜感官品质评价测试之前，实验室会通过多种渠道征集志愿者。培训后，志愿者依次进入感官评价室，接着蔬菜样品会通过对面的送样口递过来，品鉴随即开始。试吃的志愿者拿到樱桃番茄以后，需要先对外形和光泽进行评价，再咬一小口，闻一闻香味，最后才能吃下去，吃完后还要对样品的酸甜度、水分、果皮厚度、涩度等进行各项指标评价。

实验室的实验方式看似好玩，实际却很严谨。高珏晓说，试吃完成后，实验室工作人员要对志愿者的评价结果进行数据分析，最终形成感官评价结论，“更重要的是针对志愿者评价的影响蔬菜品质的关键指标进行定性定量检测分析。一次蔬菜品鉴可能半天时间，后续某项蔬菜指标的测定可能需要相当长的时间。”

借助蔬菜感官评价指标，可以建立蔬菜品质认定体系，对蔬菜进行分级认定。“育种专家也可以参照这个结果，进行新品种培育。这样的品种面世后，能获得更多消费者的认可。”高珏晓表示。

（李伟赵德彦孙明）