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豆奶调配 营养多多

发布于:2021-01-27 15:08   来源:农业科技报

豆奶类饮料是以黄豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品,如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后,萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品,其黄豆固形物含量不低于6%。

调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、乳化剂等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于3%。现将调配豆奶生产工艺介绍如下:

工艺流程

原料——浸泡——脱皮——清洗——磨浆——分离豆渣——调配——煮浆——均质——灌装——杀菌。

操作步骤

1.原料选择:选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较好的黄豆做原料。

2.浸泡:先将黄豆浸泡,浸泡时,要根据季节确定浸泡水温和时间,一般不用沸水浸泡,以免蛋白质变性。夏季浸泡温度稍低,时间稍短;冬季浸泡温度稍高,时间稍长。

3.脱皮清洗:黄豆需进行脱皮处理,常有干法脱皮、湿法脱皮两种。干法脱皮时应控制含水量,以提高脱皮效果;湿法脱皮要使豆子吸足水分,脱皮效果才能提高。

4.磨浆:为了不影响原料提取率,浸泡好的黄豆要加水,为配料水量的50%~70%,经粗磨后送入胶体磨细磨。

5.分离:将料液过滤去渣,将浆渣用80℃的水搅拌,再经研磨甩渣分离2~3次,力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来,以此提高原料的利用率。

6.调配:经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配,将余下的30%~50%水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。然后将调配好的豆奶加热升温到65℃~75℃,以待均质。

7.均质:料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒,使饮料口感细腻,并防止脂肪上浮,成为稳定的乳浊液,该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。

8.灌装:先将瓶子和瓶盖灭菌,在均质后的料液温度高于80℃时,迅速、准确地连续灌装封瓶。

9.杀菌:可采用高压杀菌(20分钟/121℃)。

(陈薇)

责任编辑:于婷婷