杨明（左）和帮厨将凉菜进行分盘刘朝明正在做饭杨明正在炒制臊子乡村厨师在筹备宴席。（资料图片）

在农村，婚丧嫁娶、喜怒哀乐皆凝缩于一场场乡宴之中。这是中国农村经久不衰的传统，更是生活里最朴实的烟火底色。乡村厨师作为乡宴的主角，终日与长勺为伴，辗转于各个村落之间，煎炒烹炸，经营着别样的“舌尖”生意。

随着时代的更迭，乡村厨师从最初的单打独斗变成如今的团队协作，乡宴也实现了产业化运营。在农村的人情往来之中，乡村厨师始终占据着一席之地，乡宴也随之变成了特色产业，为乡村发展注入新的活力。

老厨师的“乡宴情”

“火要大、手要快，菜要爆炒味才正，趁着热乎劲儿端上桌，吃到嘴里才会香……”4月16日，见到刘朝明时，他正帮着同村的乡亲张罗宴席。一切准备妥当，众人便围坐在一起喝茶闲聊，有人问及乡宴的讲究之处，刘朝明慢悠悠地打开了话匣子。

今年67岁的刘朝明是西安市高陵区通远街道岳华村人，打小就喜欢在厨房忙活。20多岁时，村上过红白事，他就帮着蒸馒头，后来过事的主家为了省事都去外面买馒头，没了用武之地，刘朝明就开始给人做菜，这一做就是30多年。

起初，帮人做菜比较简单，主家定好日子，托人给刘朝明捎个话，趁着空闲，他就走一趟。商议好宴席的规格，开了菜单，剩下的就由主家去准备。到了乡宴当天，刘朝明早早起床，揣一把长勺、带几把刀具就上门了。

“刚开始都是给人帮忙，大家乡里乡亲的，做菜就是捎带手的事儿。”凭着热心肠和好厨艺，刘朝明渐渐在周边小有名气，找他做菜的人也越来越多。自此，他便活跃在泾阳、三原、高陵等地。最多的时候，刘朝明一年要接近200场宴席。

随着年龄的增长，长年劳累使刘朝明的身体有些吃不消。无奈之下，他选择了退出乡宴“江湖”，但他做的菜却成了当地人难以割舍的乡愁。如今，每逢村里办乡宴，席间总能听到有人感慨：“十里八乡吃了一圈，还是老刘的菜味道好，可惜现在吃不到了。”

“我老了，干不动了，但做了半辈子菜，那些菜谱都刻进了脑子里，咋也忘不了。现在，只要有人想学，我就愿意教。这门手艺不能丢，一定要传下去。”刘朝明说。

一辆车，实现服务一条龙

一口大锅支在院门旁，锅下灶火正旺，锅内热汤沸腾，杨明拿起手边的盆，将事先卤好的肉抖进锅里，快速搅拌，院内瞬间香气四溢。灶旁，蒸着肘子的蒸箱冒着腾腾热气，后面几位帮厨正围着案板忙活。

4月20日，在西安市蓝田县三官庙镇胡杨村的一户院落，杨明正为主家刘串怀筹备着“百日宴”。

“现在农村过事跟之前不一样了，电话一打，服务队把车开到家门口，连人带工具，一条龙服务。宴席办完，他们还会收拾得干干净净，连垃圾都处理好了，咋能不受欢迎！”提起现在的乡宴，刘串怀赞不绝口，“杨明这娃很专业，每次菜量都把握得刚刚好，从不浪费，给大家伙儿省了不少钱。”

今年34岁的杨明做乡村厨师已有6年。初中没毕业，他就进了饭店打工，一路从洗碗工干到了厨师。慢慢地，杨明发现，人们生活水平提高了，农村很多人遇到红白事就会去酒店包席，但仍有一部分人选择在家办宴席。

“我自己刚好有手艺，这就是个商机。”就这样，杨明萌生了做乡村厨师的念头。

2016年，杨明四处筹钱购置了桌椅板凳、锅碗瓢盆、冰柜蒸箱，还联系了几名妇女做帮厨，成立了专门承接乡宴的“临蓝服务队”。最初，他将价格定得很低，但服务却一点也不马虎。时间久了，周边的人都知道小伙子人实在，菜做得也好。靠着好口碑，杨明的生意越来越好。

“这几年，农村专业做宴席的团队越来越多，大家拼的就是服务和质量，竞争很激烈。要想在这一行扎稳根，就得不断创新。”杨明说，现在他积极参加各项培训，同时还吸纳乡间歌手加入团队，服务更贴心、更专业了。

近年来，乡村消费需求的提升使得乡村厨师群体不断壮大，乡宴日趋产业化。这不仅带动了农民家门口就业，传播了“绿色”餐饮理念，积极倡导乡风文明，也为乡村餐饮业健康、有序发展营造出良好的氛围。

监管要严格，指导需及时

机遇与挑战并存。产业化发展为传统乡宴增添了新内容，但一些潜在问题也随之显现。

在农村，主家过事多半是搭个帐篷，支起锅灶案板，厨师一到就开火，缺少冷藏、消毒等设备，加工场所条件比较简陋。同时，为了节约成本，有些人在原料采购时优先考虑价钱，一些假冒伪劣产品借机流入乡宴餐桌，食品安全事故时有发生。

2015年起，国家进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控，要求地方各级政府加强组织领导。自此，很多地方的市场监督管理部门纷纷出台相关管理办法，加大监管力度，确保乡宴食品安全。

采访中，记者了解到，为消除食品安全隐患，蓝田县在各村（社区）设立食品安全信息员，对乡宴进行登记备案，并与主家、宴席承办方签订食品安全责任协议，作为日后划分责任的依据。

“这几年，我们通过培训等多种形式，为乡村厨师普及食品安全法律知识，增强他们在乡宴中的主体责任意识，并在食品加工设备增设、团队规范化建设等方面给予指导，帮助他们更好地发展。”蓝田县市场监督管理局食品安全协调科副科长王铭说。

此外，管理体系不完善也是乡宴市场的一个突出问题。目前，虽然很多地方出台了一系列政策，对乡宴行业进行规范和引导，但乡村厨师仍缺乏统一的组织领导。要改变这一现状，就得在管理上下功夫，不仅要健全组织机构，更要加强对行业各个环节的监管，为乡村厨师提供制度保障和人文关怀，让他们安心扎根农村，让乡宴产业真正成为老百姓“舌尖”上的盛宴。