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月饼那点事儿

发布于:2021-09-15 10:30   来源:西安日报

摘要:前边提到的那三个大块头月饼的名字也很有意思。于是召来二总管太监崔玉贵,传下一道懿旨:把月饼改名为月华糕。愚以为,苏式月饼的酥皮、北京月饼的浆皮,其实在秦式糕点制作中都有坚实的传承;那么,我们为什么不可以开一次先河,让商芝肉和月饼结缘呢?

中国人过传统节日,总会有美食相伴,诸如腊八的杂豆粥、祭灶日的灶糖、大年初一的饺子、正月十五的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、九月九的重阳糕等等。

在物质匮乏甚或缺吃少穿的年代,孩子以及一些大人对节日的期盼,很大程度上是冲着这些平日里吃不到的美食。如今,平日里吃得太好了,节令食品就不像过去有那么大的吸引力了。但作为传统节日仪式感的重要支撑物之一,元宵、粽子、月饼等依然是舌尖上的美味;随着技术的提升和食材的丰富,制作越来越精美。岁岁年年,今又中秋,天上月圆,人间团圆,把酒赏月时,说说月饼那点儿事儿,应该也是挺有意思的吧!

曾读过一本出自一位满族世泽名门后裔之手的著作。书中写道,在清朝帝王中最讲究、最会享受的当属清高宗乾隆帝,另一位是曾两度垂帘听政、实际掌握国家最高权力的叶赫那拉氏慈禧皇太后;过中秋节,当然也是他们肆意挥霍民脂民膏的大好时机。但让人慨叹的是,1928年夏,乾隆和慈禧的陵寝被军阀孙殿英盗掘;生前极尽荣华富贵,死后受辱、惨不忍睹。这算不算老百姓所说的 “报应”呢?

乾隆过中秋节的地方,大都是在位于热河(今之承德)的避暑山庄。为皇帝过节准备的月饼嘛,那可真是非同寻常。据说,最大的一个宝塔形月饼重量超过十斤,大名是为“年年有”;还有两个重量三斤的月饼,叫作“玄霜月华饼”。不过,这三个大块头月饼首先是用来祭月的。八月十五月圆夜时交酉正(即傍晚六点),祭月仪式开始,拈香、拜月、焚燎、撤供等一整套程序之后,那块“年年有”要循例保存起来,等到当年除夕再吃。据说,如此行事可保一年到头欢喜不断。我只是想,以当时的保鲜技术,保存到年底的大块头月饼,既就是原本质量上乘,其口味、营养乃至安全程度,怕是也会大打折扣吧——没办法,精神层面的所得,必须以物质层面的所失为代价!所幸的是,立马可以尝鲜的月饼也有:三斤重的“玄霜月华饼”,一个进奉皇太后,由她分赐皇后及嫔妃,另一个乾隆自己享用,也赐予侍从人等。当然,陪着皇帝过节的大小官员不会太少,但内膳房准备的三寸大小的月饼数量亦可观,足以保障大家在中秋之夜都能承受到皇帝的恩泽。

前边提到的那三个大块头月饼的名字也很有意思。一个彻头彻尾的俗——“年年有”。另两个嘛,月华是月光、月色和月亮的雅称,传统诗词中俯拾即是;而玄霜,则是神话传说中的一种仙药,说玄霜月华饼的命名既附庸风雅,又故作神秘,我看并无不当。由乾隆时代月饼的称谓来体察帝王们的内心世界,不难发现,他们其实也有着凡人的一面。

慈禧过中秋节的地方,自打咸丰皇帝驾崩、她从热河回到北京城后,许多次都是在颐和园过。并且,乾隆只过一天节,慈禧要过五天,八月十五这一天是正节,正节的前两天叫迎节、后两天是余节,五天里花天酒地瞎折腾,流水似地耗费国库里的银子。有意思的是,这位老太太觉得月饼之谓听着刺耳——月饼,月病,月子病,不吉利啊!于是召来二总管太监崔玉贵,传下一道懿旨:把月饼改名为月华糕。本来,起名图个吉庆,是人之常情,慈禧此举倒也没什么太大的不是。只不过月饼之名早已约定成俗,加上属于“下愚”阶层的草民,又缺乏“上智”慈禧那样丰富的联想力。更何况,把用锅烙出来的玩意儿不称饼而叫糕,显然也和当时的大众认知相悖。所以,慈禧的这道懿旨,在颐和园的五天中秋节庆里,肯定是被一丝不苟地执行,但对民间却好像没有产生多大影响,月饼之名遂沿用至今。

十几年前,有一个名叫“月饼故乡在长安”的论坛邀请我参加。作为西安土著,对“月饼故乡在长安”这句话,我当然爱听,但由于缺乏翔实的史料支持,自己却不敢用来作为发言的题目。我敢说的,仅仅是下面一席话:饼的历史,可以说源远流长,但在很长时间里,它只是作为一种食品存在,与节令无关。那么,和节令有关的月饼,又是发端于何时呢?有人认为,早在唐代就有,宋代则进一步普及。我以为此说不准确。因为,在《水浒》《金瓶梅》这些以宋代生活为背景的小说中,关于中秋赏月的描写有,却不曾见到吃月饼的记述。据我所知,好像直到明代,在田汝成所著《西湖游览志余》中,才有了“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意”这样的文字。至清代,不但笔记文字里多有关于月饼的记载,就连小说《红楼梦》中,也有中秋吃月饼的内容。而大文化人(同时也是大美食家)袁枚在《随园食单》一书中,更是具体记述了一款名曰“刘伯仁月饼”的配料及制作:“用山东正面做酥为皮,中填松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。”袁枚评价道:“食之不觉甚甜,香松柔腻,迥异寻常。”显然认为口味不错。而且,就是拿今天的科学标准来衡量,此种月饼在低糖低油这一点上,也是可取的。

比起探求中国月饼渊源,我更关注的是秦式月饼的现在和未来。眼下,市场上五花八门的月饼之中,广式月饼似乎风头仍劲,但这绝不意味着秦式月饼只能默默无闻。事实上,江浙一带的苏式月饼,北京的提浆月饼,质量都不错;据我实地观察,也都深受当地百姓欢迎。另外,曾从汪曾祺的文章中看到他夸赞昆明的一种云腿月饼,顿生向往之心,却一直无缘亲近。前几天,偶尔发现一家电商有云腿月饼销售,尽管产地是玉溪而非昆明,也立马网购了几个品尝,果然很有特点。一方水土养一方人,饮食乃地域文化的重要载体,立足于此,秦式月饼理应抖擞精神。

愚以为,苏式月饼的酥皮、北京月饼的浆皮,其实在秦式糕点制作中都有坚实的传承;而广式月饼的薄皮,这一些年来秦式糕点也多有借鉴。提升秦式月饼水准的关键是馅料。我一直在想,守着大秦岭这么一座宝山,秦岭核桃、秦岭绿茶、秦岭猕猴桃,都是出色的食材。另外,秦岭深处,还生长着一种叫商芝(又名紫芝)的蕨类植物,历史上和汉代的几位隐士商山四皓缘分不浅;而现在,商芝肉则是一款秦馔名菜。印象中,秦地月饼是从来不使用肉馅的。那么,我们为什么不可以开一次先河,让商芝肉和月饼结缘呢?在设计别致、印刷精美的包装上,突出“绿色秦饼,秦岭四宝”8个大字,其中是分别以商芝肉、核桃、绿茶、猕猴桃为主馅料的4枚月饼。这样的一盒月饼所能吸引的,怕不仅仅是陕西人吧!

时值中秋前夕,寄希望于秦式月饼,祝福陕西的父老乡亲!

责任编辑:仵佳伟