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怎样制作桃脯?

发布于:2021-11-17 18:35   来源:中国农业信息网

摘要:配浓度为20~30%的糖水煮沸,加入01%的亚硫酸氢钠,将桃片浸渍12小时,捞出桃片,再于浓度40%的糖液中浸泡10小时。将浸渍过的桃片倒人煮沸,然后浇入浓度为50%的冷糖液少许,再煮沸,再加50%糖液少许。

怎样制作桃脯?

(1)工艺流程:原料选择—切半、去核—去皮—浸硫—糖渍—糖煮—烘干—整形—包装。

(2)技术要点:

①原料选择。制脯用桃要求果实果肉纯白或纯黄,尽量少带红色,质地致密,核窝小,八成熟。剔除过青、过熟、病虫和伤烂果。按大小分级,用清水洗净。

②去皮。切半去核后,用脱水剂去皮或用100oC 5~10%的氢氧化钠溶液浸泡30~60秒钟,再捞出清水冲洗,用1%的盐酸中和。去皮后投入1%的食盐水中护色。

③浸硫。配制浓度为0.2~0.3%的亚硫酸氢钠溶液,将果块浸入,泡1~2小时,使果肉变为洁白或浅黄白色。

④糖渍。配浓度为20~30%的糖水煮沸,加入01%的亚硫酸氢钠,将桃片浸渍12小时,捞出桃片,再于浓度40%的糖液中浸泡10小时。

⑤糖煮。配制40~50%的糖液煮沸。将浸渍过的桃片倒人煮沸,然后浇入浓度为50%的冷糖液少许,再煮沸,再加50%糖液少许。如此反复2~3次,至果面出现小裂纹时,加干砂糖。加糖分2~3次进行,加糖总量为锅中桃片量的1/3左右。时间约半小时,煮至肉透明即可捞出,沥干糖液。

⑥烘干、整形、包装。送入烘房,60~70oC烘20小时左右,烘至不粘手即可。整形包装。

(3)质量要求:浅黄色或乳黄色,半透明,形态丰满完整,块形均匀,无返砂结晶,不粘手,具有桃脯应有的风味和香味。含糖 65%以内,含水分18~21%,含硫不超过 0.2%(以二氧化硫计)。

责任编辑:仵佳伟