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苹果脯 苹果酱 苹果酒加工技术

发布于:2021-11-17 18:38   来源:内蒙古农业信息网

摘要:3、 软化打浆:加少量10%糖液将果块煮沸15-25分钟使果块充分   软化,用打浆机打浆。4、 加糖浓缩:每100公斤果肉加砂糖70-80公斤(包括软化用糖),柠檬酸60克, 砂糖配成75%的糖液加入(也可加入部分淀粉糖浆),加热浓缩至品温105℃, 固形物60%以上可出锅。

1、选果:选择果形端正,果心小,酸度适当的品种, 要在果实成熟后发绵以前加工完毕,除去烂果、虫害果及畸形果等。

2、清洗:洗去苹果表面的残留农药和泥土等污染物, 避免其随着削皮而进入果肉内。

3、削皮挖核切块:用机械或人工削皮,对半切开挖核, 每道工序结束后应将果块及时浸入1%食盐中防止变色。

4、硬化和硫处理:将处理好的果块浸入0. 1氧化钙和0.2-0.3亚硫酸混合液中进行硬化和硫处理, 至果块呈半透明状即可。对于果肉坚硬的品种只需进行硫处理。

5、糖煮:40-50%浓度的糖水煮沸, 将果块浸没迅速升温, 煮沸5后马上加入果块量10%的上述浓度的冷糖液再煮沸,反复3次,此时果已基本煮软,开始加干砂糖, 分5-6次加入,全部加糖量为果块的1.5倍。糖煮过程为1小时, 至苹果完全透明呈浅黄色,然后将果块与糖液一起倒入缸中浸渍24小时。

6、烘干:沥去糖液,均匀铺在烤盘上, 在70℃以下温度烘干至不粘手即可。

7、整形、分级、包装。

1、选料清洗:以残次落果为原料,剔除腐烂、虫害部分。 清洗干净。

2、削皮切块去核:同苹果脯加工一样。

3、 软化打浆:加少量10%糖液将果块煮沸15-25分钟使果块充分

软化,用打浆机打浆。

4、 加糖浓缩:每100公斤果肉加砂糖70-80公斤(包括软化用糖),柠檬酸60克, 砂糖配成75%的糖液加入(也可加入部分淀粉糖浆),加热浓缩至品温105℃, 固形物60%以上可出锅。

5、装罐密封:稍冷后装罐密封,在沸水中杀菌15分钟。

1、选料清洗:用含汁多的品种, 一般选用两个品种以上制汁以保证风味。残次落果均可。但须剔去腐烂虫害部分, 清水清洗干净。

2、破碎压榨:用破碎机破碎,果块直径1-2毫米为宜, 人工或机械榨汁出汁率为60%。

3、 发酵:果汁装入事先消毒过的缸或其它容器中进行发酵,装汁量约为容器的五分之四,发酵温度18-22℃, 当发酵液糖度降至0.5%以下时,将汁液与渣分离,倒缸,进行陈酿。

4、陈酿:在事先消毒好的贮酒缸或其它容器中进行。 发酵液要用酒精调至酒度16%以上再装密封陈酿。 陈酿时间1-2年,中间要适时进行倒缸。

5、过滤调配:陈酿后原酒要进行过滤, 并按产品标准要求进行调配。

6、包装杀菌:瓶及盖要消毒后装酒,酒度在16度以下的酒,装瓶后必须杀菌,方法为在热水中缓慢升温至72℃, 保持15-20分钟。

7、帖标签。

责任编辑:仵佳伟