把吾乡的饸饹称为面中之王，一点不为过，无论是长度、硬度，还是粗壮，其他面是难以企及的。

上世纪八九十年代，在陕北老家的小镇，无论哪家饭馆吃面，肯定是饸饹；饸饹就是面的代名词。进馆子吃饭，其他的面算不上面：手擀面、烩面、揪面片，这些面是家里常吃的，只有饸饹很少吃。在家户里，饸饹一般是待客或者过事才吃的。其他时间不吃饸饹，做饸饹费事、费面。饸饹要提前和面、饧面；吃一顿饸饹的面，做烩面、擀面可以吃两顿或者更多。陕北地面广种薄收，粮食一直是金贵的，老人常常挂在嘴边的一句话是“年年防天旱”，也就是要经常预防出现歉收的旱年。

做饸饹，和面是第一道工序，和面要用好面粉。在未出现机械磨面之前，所谓好面粉是指用石磨磨出来的第一茬或者第二茬面粉，后面磨出来的面粉不行。为了使面筋道，可以适当掺一点豆子面。和面要软硬适中，太硬了，压饸饹时压不下去；而太软了，压出来的饸饹一煮就断了。和好面，要有一个饧面的过程，把和好的面用湿笼布或者锅盖盖住，让面充分饧到。隔上半个小时再揉面，反复两三次揉面、饧面，饸饹面算是和好了。

一般家户里做饸饹，自己做点肉汤或者素汤，用木床子压饸饹；煮熟后，捞到碗里浇上汤。过事的饸饹要浇原汁汤，这原汁汤就是煮过大肉的汤。这种汤油大、汤宽、料足，再加上豆腐丁、胡萝卜丁等，红白相间，色香味俱全，是待客的最佳选择。老家习惯上把这种饸饹称之为原汁饸饹，近些年逐渐在小县城形成一个美食品牌，下班后经常三五成群去吃。而我一直钟情于炒饸饹。

我上初中那阵子是九十年代初，生活条件还不算好。虽然每顿饭吃的白面细粮，但是学校大灶一年四季馒头，没有菜。吃菜只能从家里每周拿一瓶子酸盐菜，凑合着下饭。时间一久，我们肚子里寡淡得没有一点油水了。有时中午上街买学习本子，或者逢集去镇上买点日用品，一打饭馆门口经过，特别敏感于里面炒饸饹飘出来的香味。那种香味真让人撕心裂肺，不由得把口水倒咽几口。那时我们都是农家孩子，身上每周的零花钱根本不敢奢侈地吃一碗炒饸饹。很多个不眠之夜，我们一群十三四岁的少年，只能在宿舍的土坑上大谈炒饸饹之美味，过过嘴瘾。

炒饸饹一般分为肉炒和蛋炒，也有不沾荤腥吃素炒的。多数人喜欢肉炒饸饹。饸饹煮到八成熟，捞在凉水盆里，待稍微冷却。提前切好肉丝、葱姜蒜、青椒丝，再适当配一点洋葱。炒饸饹时油一定要大，不然面多菜少，很容易粘锅。等油烧热，先将肉丝爆炒，再把菜放进去稍微炒一下，然后把冷却了的饸饹面下到炒锅里猛火翻炒。在翻炒的过程中要加酱油，不然炒出来的饸饹颜色不好看，白寡寡的，不能勾起人的食欲。

至今还清晰记得，我吃炒饸饹最过瘾的一次是上初二时。同学根喜高烧住院，班主任老师派我和另外一个同学照顾。我们一天没吃饭，下午已是饥肠辘辘。天黑时根喜爸爸来了，问我俩是否吃过饭，我们说没吃，根喜爸爸说：“哎呀！这两个娃娃一定饿坏了。快，叔带你到饭馆吃饭去。”叔叔把我们领到街上的饭馆，对饭馆老板兼厨师说：“给这两个娃娃做点饭，让吃好，这两个娃娃照顾我家根喜吊针，一天都没吃饭了。”老板问我们吃什么面？我们俩异口同声地说：“吃炒面!”叔叔去照顾根喜了，老板给我们每人做了一大碗肉炒饸饹。我们三下五除二就吃完了，吃完后老板问吃饱了没有，我们都不好意思说话。老板看出了我们小孩子不好意思说没吃饱，就说：“不要不好意思，根喜家是我们亲戚，只管吃不要钱。”接着又为我们俩每人炒了一大碗。我们接着一口气再吃完，这下终于吃饱了。吃饱后，我们回学校。在回去的路上，傍晚的微风温柔地吹拂着面颊，我们俩同时打了个响亮的饱嗝，炒饸饹的香味真是回味无穷。这时，我觉得能有炒饸饹吃的生活是那么真实的幸福，于是我就下决心，一定要好好读书，让自己将来每顿饭都能吃上炒饸饹。

我刚刚参加工作那会儿，在乡镇小学当教师，几个同事都是单身汉，都在学校大灶吃饭。饭食虽比起上学时要好些，但菜依然是奢侈的，面也很少能吃上。一位同事刚谈了对象，那对象的父母在街上开饭馆。下午放学后，对象请他到她家饭馆吃饭，去了经常问吃什么饭。老家人的习惯，下午一般都是吃面，吃面当然是饸饹面。饸饹面也有汤面、盖面、炒面之别。由于刚开始处对象，与对象的父母不熟悉，不好意思说要吃炒饸饹；后来他就偷偷告诉对象，以后来吃饭不要再问吃什么，直接给他做炒饸饹就行了。由于喜欢炒饸饹，更加喜欢上这个心灵手巧的女子，很快他们就结婚了。这位仁兄也是上学时代落下了干瘪的味蕾记忆，与我有着相同的味觉和肠胃分泌习惯。

走进饸饹面馆，我的胃蛋白酶分泌更加欢快，别人还在选择汤面饸饹、盖面饸饹犹豫不决时，我总是选择炒饸饹。