麻辣豆腐是一道大众化菜肴，几乎遍布全国各地。提起麻辣豆腐，许多食客定会想起四川的麻婆豆腐，它在炝锅前放入了肉末，因此口味也较别的麻辣豆腐更胜一筹。

在我的家乡陕西商洛农村，遇红白喜事，人们都请村子里的乡厨操弄。乡里人虽生活简朴，但办招待时毫不吝啬，总是叮咛厨师开菜单时花样丰盛些，菜要盛满，让客人吃饱喝好，宁叫剩下也别被客人笑话主家小气。粗茶淡饭日子少不了的豆腐，待客时更是作为主要原材料，乡厨会将豆腐切成片油炸，哪个菜肴需要，就切成适合形状放入其中。

老家的酒席，讲究的是“十三花”，即十三道菜肴，每道的颜色、形状、口味等不能重复。为了让食客吃好，待客时十三道菜肴必有一半都是“老碗烩菜”样式。过去生活贫穷，老碗烩菜基本围绕着萝卜、豆腐主打，只变换原料的形状和菜肴的味型充数。今天人们生活质量提高了，大烩菜也有许多种不同的式样。一般根据主家要求，烩菜多围绕着红烧排骨、商州烧肠、清汤丸子、水煮牛肉、酸辣肚丝汤、毛血旺、小酥肉、酸菜鱼、双海烩等菜肴变换。当然，在这些烩菜里，必不可少的一道是麻辣豆腐。

一般的麻辣豆腐，在烧制前都是切成小方块，用那种水汪汪的嫩豆腐，而且一定要勾芡，豆腐也是石膏点制的。而老家人点制豆腐时用传统的酸浆点制，在我看来真正做到了绿色食品标准。而且自制的豆腐瓷实，虽不像市面上卖的水嫩，但吃起来细腻筋道、耐嚼、口感好。

麻辣豆腐原本是一种烧制而成的盘装菜肴，而故乡的厨子硬是将其演变成了一道大烩菜。先给热锅内注入食用油，烧至六成热时，加入花椒和葱段炸至焦黄时用铁笊篱捞出待用，再投入郫县豆瓣酱煸炒出红油，接着放入适量火锅料和辣椒面、姜末、蒜米爆出香味后，锅内根据碗数多少注入合适的清水，调入适量食盐、白糖、生抽。开锅后下入事先切成长3厘米、宽2厘米的菱形豆腐块，微火炖5分钟左右。根据需要调入适量老抽上色，放入剁碎的花椒碎及花椒粉，调入香油、鸡精，用手勺轻轻推搅均匀，再放入木耳和切成段的菠菜及青蒜苗翻搅，即可舀入碗内，上桌前撒上芫荽粒和青葱花即可。

当一碗滚烫的麻辣豆腐上桌，尽管豆腐洁白、汤色红亮、香气袅袅，但内行人在下箸前都会小心翼翼，生怕烫嘴。原料是新鲜的自制农家豆腐，烩制时无须焯水，一般是一半汤汁一半豆腐，更不用勾芡，但吃起来一样鲜嫩有滋味儿，具有麻、辣、烫、嫩、香、鲜等风味，是广为流传的大众菜。

特别是冬天，吃上几口麻辣豆腐，顿觉遍体生暖、血液通畅，那种感觉无与伦比。此刻用四川方言“辣，辣得安逸；麻，麻得巴适”来形容最贴切不过了。