螺蛳粉这道广西特产是很多人迷恋的小吃。小小螺蛳粉价格不高，却造就了食品行业一场惊人的财富传奇。如今，广西柳州创造出的螺蛳粉，已经年销过100亿元了，螺蛳粉究竟是一个怎样的产业？

虽说柳州嗦螺的历史，可以追溯到两万多年前白莲洞人敲掉螺蛳尾嗦螺，但螺蛳粉却是随着改革开放市场经济活跃，上世纪七八十年代诞生在柳州夜市的街边小吃。

凭借着西环肥仔在柳州的口碑，老板娘陈木华成为了远近闻名的华姐。作为第一批在街头售卖螺蛳粉的老板，华姐的故事本身就是一部螺蛳粉发家史。

经过30多年的发展，柳州螺蛳粉已经从最初螺蛳加粉的简单搭配，发展到今天“鲜、辣、酸、爽、烫”的五大特点，制作流程和食材搭配也颇为讲究，二十多种香料以巧妙的组合共同构成了螺蛳粉的香气。

二两粉、一盘笋、几棵青菜、几粒花生，这就是一碗螺蛳粉的全部内容，它以螺命名却丝毫不见螺的踪影。

而评价一碗螺蛳粉好不好，看不见的螺才是关键。为了能够抓住食客的胃，店家们坚持用传统的方式熬制高汤，自家汤底配料是店家的商业机密。

食螺，是汤底“鲜”的关键所在，起锅、热油，香料中的主角依次登场，去腥入味，螺蛳毫无保留地吸收来自外界的味道，火加速了这种融合，爆炒之后出锅备用。把五六十斤重的筒骨、尾巴骨依次放入锅中，最后将炒好的螺蛳倒入汤里，鲜美的螺蛳汤是时间给有心人的馈赠。

如果说融合了各种香料的汤底是螺蛳粉的精髓，那么闻着臭吃着香的酸笋当属它的灵魂。笋够不够脆爽、够不够臭，直接决定了一碗螺蛳粉的成败。

选取“个大肉靓”的大头鲜笋，辅以专门从山上引来的天然泉水，再加上最为关键的“老水”，就完成了制作，剩下的同样交给时间。

密闭的陶罐中，正在进行一场神奇的发酵，封存了竹笋的鲜美。

只有上等品相的酸笋才能放在这样的泥坛子中腌制，为了保证腌制效果，减少开坛次数，柳州市某酸厂负责人周小林也会用听的方式来鉴别酸笋的成熟度，那是一份只可意会不可言传的微妙。

随着螺蛳粉的爆红，酸笋的需求量大大增加，2016年周小林筹建了一个2000平方米的厂房，最重要的部分就是一个个酸笋腌制池。

柳州市某酸厂负责人 周小林

判断一坛酸笋的成色，柳州人各有奇招，除了靠听，还能靠闻。有着12年的酸笋加工经验的李永国，只要闻一闻，就能判定酸笋是否成熟。

靠着这敏锐的嗅觉，他成为一名专业闻臭师。因为螺蛳粉的火爆，李永国的鼻子并不轻松。他每天要闻厂里四十吨酸笋，并对每一缸酸笋的色泽、成熟程度进行记录。闻的笋越多，做出来的笋越多，工资就拿得多，算上分红大概年薪50万元。