忙碌的乡村厨师。

来了来了，上席咯！

在沃野千里的成都平原上，一座座林盘如静止之舟，被庄稼四面包围，托载起炊烟袅袅。乡村厨师，一个古老的行业，就从那袅袅炊烟中诞生。　　在这个古老的行业里，行走着一代又一代身怀绝技的人。他们是乡村生活中不可或缺的部分。在那并不遥远的年代，清贫的乡村因为他们的到来，立刻就进入了节日氛围。　　昨日的乡村已经发生翻天覆地的变化。今天，在乡村振兴的号角里，乡村既保留了古老的乡愁，又焕发出勃勃生机。　　那么，乡村厨师们在今天扮演着什么角色呢？他们该如何与时俱进，在乡村振兴中发挥积极的作用，从而维系乡村延续千年的民俗根脉？　　让我们走近乡村厨师，或许能寻找到答案，从而窥见时代发展的一斑。

我们是农的传人

乡愁就是味觉记忆　　随着经济条件的不断好转，人们开始追求吃得好；当家家户户都不缺鸡鸭鱼肉的时候，人们又追求吃个“稀罕”。现在，当海鲜等食材已经到处可见时，人们又开始追求那记忆中的味道，要吃出乡愁的感觉。　　“其实这是很正常的。从某种意义上来说，乡愁其实就是味觉的记忆。”成都市乡村厨师协会副会长周建伟说。　　对此，乡村厨师王勇深有体会。这几年，他在乡村里办酒席时，经常听到有人问：“你会不会办九大碗？”问这话的，不仅有上了年纪的老人，更多的还是“90后”。这让“80后”的王勇很好奇。　　“其实，一开始我也不懂什么是九大碗。”王勇说。当听到他的回答后，年纪大的老人脸上流露出了失望的神情，而年轻人的脸上则有点不解。这让王勇很受伤，决心要学会九大碗的做法，满足乡亲们的愿望。　　王勇的想法得到了成都市乡村厨师协会的支持。很快，关于成都平原传统九大碗的历史渊源就被梳理了出来：九大碗，在四川个别地方又叫九个碗。它始于清朝中叶，源于湖广省麻城县孝感乡的九碗菜待客席面，在四川广大农村经过三百多年的不断发展与变迁，逐渐形成固定菜点的今之九大碗格局。九大碗不仅是村民举办大事宴请亲朋好友、左邻右舍的宴饮载体，更是乡民风俗的集中体现。在传统的乡村生活中，九大碗具有举足轻重的社会作用，既是村民联络感情、化解矛盾的有效途径，更是和睦邻里的社交盛筵。　　办好九大碗，就能为四川人留住乡愁的味道，也能在无形之中，传承和延续那千年的民俗文化。　　成都市乡村厨师协会很快推出了“传承九大碗文化，促进乡厨行业持续繁荣发展”的倡议，并得到了广大乡厨的热烈响应。九大碗明星乡厨、温江厨师冯涛带领自己的团队，还在温江区举办了一场传统九大碗宴席，以传统的三蒸九扣的记忆，让与会的乡亲们吃到了久违的乡愁味道。

新农村的新口味　　如果说昨天的乡村对于乡厨的要求仅仅满足于基本的猪、鱼、鸡等荤菜，那么，在当下的乡村，人们的口味与体验已在不知不觉之间发生了变化。　　“就成都周边而言，我的感觉是，现在大家一是要求吃得好、吃得新鲜、吃得健康；二是要吃出乡愁的味道。”周建伟说。　　的确是这样。近年来，成都市乡村厨师协会会长付德彬在从事乡宴食材配送时发现，以前杀一头猪就能基本满足乡亲们了，炖个猪蹄、烧个红烧肉、熬个回锅肉，然后再配上猪肺、猪肚、肥肠等，办事人家的脸上就收获了满满的笑容。后来，猪肉须得配上鸡、鸭、鱼，才能让乡亲们吃得满意了。这几年，甲鱼、鳝鱼都已经算不上好席面了，讲究一点的人家办事，开口就要三文鱼、鲍鱼、扇贝、龙虾、大闸蟹等，同时，有的人家还要求增加竹荪、杏鲍菇等山珍。时代的发展，让今天的乡村对食材的需求也变得多元化起来，在山珍海味之外，人们也讲究食材的合理搭配，餐前水果里，要求有来自新疆的哈密瓜、安宁河谷的小番茄等，甚至，蕨菜等山里所产的野菜也走上了乡村的席桌。　　为了充分满足乡亲们的需求，成都市乡村厨师协会积极行动起来，他们通过通畅发达的物流，保证了各类食材的新鲜和品质。　　“这充分说明了这些年来乡村的发展变化。对于我们许多乡村厨师来讲，可以说亲眼目睹和亲身感受着中国农村的昨天和今天。”付德彬感慨地说：“农村已经和以前完全不一样了。我们成都的乡村厨师要想适应这个时代，除了传统的川菜技艺，还必须学会海鲜做法。再过一段时间啊，说不定还得去学粤菜、湘菜的做法，为啥呢？因为现在大家的眼界都打开了，口味也相应在变化噻。”

为乡村留住民俗根脉

朝阳初升的清晨，夕阳如火的黄昏，成都的乡村厨师们走村入户，煎炸蒸炒，烹饪出了新时代成都乡村那日益红火、有滋有味的精彩生活，为乡村振兴唱响了一曲别具情趣的新时代“锅碗瓢盆交响曲”。　　动人的“交响曲”后面，凝聚着成都市乡村厨师协会对乡村群宴进行智慧监管的大量心血。一直以来，乡村群宴就是农村食品安全的重点、难点。近年来，成都农村群宴在生态文明、乡村建设等政策导向的指引下，得到了长足的发展，然而由于多种原因，保证乡村群宴的食品安全仍然须臾不能掉以轻心。　　结合成都平原民俗实际，成都市乡村厨师协会一方面积极配合相关部门，对乡厨行业从业人员实行统一管理和培训，对厨具、菜品实行统一配送和监管，重点加强现场监督，杜绝一切食品安全隐患。另外一方面，他们联合高校，以科技创新的方式，开发出了“智慧监管”平台。走进成都市乡村厨师协会的办公室，首先映入眼帘的就是安装在一面墙壁上的电子大屏幕。每天，整个成都二十多个区（市）县所举办的乡村群宴都以醒目的标志显示在屏幕上，用手轻轻一点，举办群宴的厨师姓名、上岗资格、食材配送、群宴规模都一一清晰地显示出来。大数据时代，这样的“智慧监管”，让乡宴这一古老的行业在新的时代得到了良性发展。　　今天，当你走进成都乡村，处处都能看见这样的热闹景象：在灰瓦白墙、飞檐翘角的川西民居前，乡亲们团团围坐，为小孩满月、新房上梁、新人结婚、老人寿诞等进行庆祝。在千家万户的欢声笑语中，在乡亲们吃得健康、吃得舒心的同时，成都的乡厨队伍也在不断发展壮大。乡村厨师以其特有的职业特点，通过他们的厨艺，为我们的乡村留住了文化与民俗的根脉。