山东省胶州市丰硕家庭农场大白菜生产基地。

山东省青岛九龙山农产品专业合作社生产的胶州大白菜。

工人正在加工冷冻白菜。

“胶白”虽有好出身，但能长期称霸白菜江湖主要靠后天努力。从品种、地块的选择，到标准化种植、科学化管理等环节，一颗“胶白”的面世有着严格的标准，这成就了胶州大白菜的高品质。为使“胶白”产业焕发新活力，守好胶州大白菜品牌，胶州也一直在探索与城市调性匹配、与白菜文化契合的品牌之路。

在金庸先生的《鹿鼎记》中，江湖中人个个口称“平生不识陈近南，纵称英雄也枉然”，大有陈近南一出便等于正式认证了好汉们的江湖身份一样。若是放在白菜界，这个人人敬仰的“好汉”必定是胶州大白菜（当地人简称“胶白”）。

作为北方地区代表性的冬储菜，国内白菜品种多样、各有长短，但名气大如“胶白”，曾获鲁迅先生在《朝花夕拾》中专门点赞的，便屈指可数了。

“胶白”拥有上千年种植史，从过去常见的大路菜，发展成现今远销日韩的蔬菜伴手礼；从一度无人问津到现在坐拥全国性线上线下销售网络，曾经的“小白菜”是如何炼成了“大特产”，“胶白”又究竟靠什么从市场竞争中突出重围？隆冬时节，记者到山东省胶州市，寻访胶州大白菜“一枝独秀”的发展密码。

脆甜自有道

霜降是天地间的号令。一夜北风吹，秋霜白了一地，大地露出原生态的枯黄。白菜愈发长得欢实，远看青葱一片，点缀着苍茫的胶州湾平原。

“胶白”是众多文人墨客笔下的“人间好滋味”，也是白菜界的“明星”。鲁迅先生在散文《藤野先生》中专门提到了各地白菜冒充“胶白”的情景：“大概是物以稀为贵罢。北方的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”文中所写的“胶菜”，便是胶州大白菜。

好到要被冒充，无疑凸显胶州大白菜的贵重、非同一般。从农业品牌建设的角度看，大路菜因为缺少稀缺性和差异性，品牌打造是相对困难的，但胶州大白菜却成了个例外。同为白菜，“胶白”究竟有何不同？

“胶州大白菜是脆甜的。”生食其味道，大多数人会是这样的感受。帮嫩薄、汁乳白、味鲜美、纤维细、营养好——胶州大白菜曾多次作为“国礼”赠送国际友人，也是古今饕客们的心头好。正因其如此深厚的底蕴和鲜美滋味，让胶州大白菜拥有了区别于其他普通白菜的称呼——“胶白”“胶菜”。

一方水土养一方人，“胶白”的与众不同，首先得益于胶州独特的水土。

胶州市地处北纬36°，属暖温带半湿润大陆性季风气候，雨热同季，四季分明，三里河、墨水河、胶莱河、大沽河等27条大小河流日夜流淌。地里的大白菜“喝”着这样甜美的水，长出来的叶子水灵灵，吃起来甜滋滋。

“胶白”多沿河种植，种植区域土壤矿物质、有机质含量高，土质以沙壤土居多，通透性好，适宜大白菜深扎根，叶子卷得更结实，口感更佳。

得天独厚的外部环境，为“胶白”生长提供了“温床”。“先天水土好，再加上优良的品种、标准化种植、科学化管理等多重优势叠加，让‘胶白’成为了菜中‘卷王’。”胶州市农业农村局园艺作物科科长迟秀丽说。

“胶白”虽有好出身，但能长期称霸白菜江湖主要靠后天努力。

从品种、地块的选择，到标准化种植、科学化管理等环节，一颗“胶白”的面世有着严格的标准，这成就了胶州大白菜的高品质。

为确保胶州大白菜的产品质量，胶州市投资200多万元，建立了胶州市大白菜检测中心，能够对产地的土壤、水质等生产指标及大白菜产品的农残指标、营养指标进行详尽的检测。

“胶州大白菜种植主体的投入成本较其他地区高30%以上，普通大白菜每亩投入1700元左右，品牌大白菜每亩投入2800元以上，主要体现在培肥地力、过程管理等方面。”胶州市大白菜协会会长张居波介绍。

有投入的不仅是种植户，胶州上上下下都在为大白菜发展操着心。2008年起，胶州市连续投资2000多万元，建设“胶州大白菜优质化生产示范区”，配套连栋温室、钢架拱棚，安装滴灌、声谱仪等现代化生产设备，产生了巨大的示范带动作用。胶州大白菜加工包装车间、冷藏库、研发中心相继建成，搭建起胶州大白菜产业发展的平台。

品质只是基础，品牌的独特性、差异化才是市场竞争的法宝。胶州市积极发挥行业协会的带动作用，规范发展会员和认证基地。目前，行业协会在认证基地推行产品追溯、质量分级、优质优价，并规范商标标识和包装，有了“身份证”的大白菜“颗颗有身份、全程可追溯”。

一颗大白菜，投入这么多，产量可能还赶不上普通白菜，值得吗？

“去年秋天以来，白菜价格出现‘跳水’，刚开始心里也打鼓，但是刚开卖一周就有信心了。”青岛九龙山农产品专业合作社负责人李春花表示，就算是普通标准的“胶白”，每斤价格5元左右，相比几毛一斤的普通白菜，可以说是“一斤‘胶白’十斤菜”。而这么贵的价格，在市场上依然受到追捧。

2023年遭遇暖秋，国内蔬菜供应量大价贱，部分地区白菜甚至出现弃收，种植户面临较大亏损。相比于国内其他产区的内卷，“胶白”在行业低谷期更凸显其市场优势。

例如，青岛顺昌食品有限公司多年前就开始开拓日韩市场，推出冷冻“胶白”系列产品专供出口，订单量常年保持稳定，有效抵御了国内蔬菜市场的价格波动。“冷冻技术愈发成熟，完全不影响大白菜的营养和品质，国外消费者很认可胶州大白菜的鲜味和营养。”公司总经理张钦娥自豪地介绍。

“说到底，还是胶州大白菜这个品牌给了我们底气。”随着“胶白”的品牌名气在全国越叫越响，胶莱街道吴家村种植户邱永臣愈发体会到品牌的力量。“种菜这件事，一点都掺不了假，你糊弄它，它就糊弄你。”这位老菜农感慨道。

强力有效的举措带动胶州大白菜种植，目前胶州市白菜面积常年稳定在6万亩左右。据胶州大白菜协会数据，目前经过认证的大白菜基地80家、6915亩，总产量超过30万吨。

种内有乾坤

春天的胶东大地，田川、平野、洼地、岭畔，一窝窝、一块块绽放着金黄的花田。这片金黄是十字花科植物在绽放青春，是胶州农民留存的白菜种子在春天里繁衍后代。

“问渠那得清如许，为有源头活水来。”好种出好苗，许多人只知胶州大白菜名声在外，却罕知胶州白菜种子产业号令群雄的江湖地位。

新中国成立初期，胶州大白菜原产地三里河、丁家庄一带就被确定为重点用菜基地，国家每年拨付专款、调拨有机肥扶持大白菜的生产和发展，并派农业专家来此推广先进技术、培育良种，胶州大白菜始终保持着优良的品质和良好的发展趋势。

1952年，时任山东农业大学教授李家文受原农业部委派，到三里河、丁家庄进行调研。他曾3次深入大白菜产地，对大白菜的育种和种植进行指导和实践，并撰写出版《胶白栽培技术》。正是在李家文的研究中，把大白菜品种分为大叶、二叶、小叶。

品种区分度虽然有了，但“胶白”仍难逃生长期长、整齐度差、抗病性弱等弊病。“胶白”虽自20世纪70年代起历经多次改良，但这种情况并未得到根本性改善，难以适应消费趋势的变化。

胶州大白菜研究所所长荆世新暗下决心：重塑良种。1992年开始，荆世新和专家们在试验田里反复试验、杂交组合，用了3年时间育出了“胶白一号”。这一品种产出的白菜重量在1.5公斤-6公斤左右，白菜纤维适中，口感佳。

在青岛、胶州两级农业农村部门的推动下，胶州的白菜育种选种工作，构建起以种企为主体的商业化育种体系，推进种业企业和科研机构建设高标准育种研发平台。

目前，青岛市从事大白菜种业研发的企业有8家，年生产、销售大白菜种子约150万斤，约占全国白菜用种量的15%以上。胶州市注册资金在3000万元以上的大白菜种子企业有4家，占全国大白菜种子销售量的1/7，保证了胶州大白菜“根正苗红”、量大质优。

种业强有力的发展，为鲜美的胶州大白菜提供了源头保障。“义和”“胶白”“胶研”等系列数百个杂交品种在这里被研发推广，还有3个大白菜品种入选国家农作物优良品种推广目录，自主选育并通过国家登记的大白菜品种居全国之首。

青岛中茂蔬菜研究所创始人张辉来感慨：“大白菜育种是非常严苛的，容不得一丝一毫马虎。做种业周期长、风险大，当年的种子产下来不能直接出售，必须要试种一年，确保万无一失。”

“品质是胶州大白菜育种最重要的指标。”张辉来认为，大白菜种子是当地优势种业，品种的丰产性、稳定性、适应性、抗逆性等特性都表现得较为优异，最重要的是要保证白菜品质始终如一。

“胶州大白菜育种工作坚持既守传统、又求创新，不盲目追求品种高产。”胶州市农业农村局副局长徐永治表示，未来胶州将进一步做大做强胶州大白菜种子研发优势，扶持大白菜“育繁推”一体化种业企业加强品种研发，提高品种市场占有率。

合力塑品牌

胶州大白菜的千年美誉和响当当的品牌，不是凭空而来的。在胶莱街道王疃村的大白菜文化展厅内，记录了胶州大白菜古往今来的故事。

早在1875年，胶州大白菜在日本东京博览会展出，一经出场便艳冠群芳，从此名扬天下。

1957年冬天，毛泽东主席收到胶州农民送来的三颗胶州大白菜，选了最大的两颗分赠宋庆龄和张治中。宋庆龄十分感动，专门写信致谢。她在信中说：“这样的白菜是我出生后头一次看到的。十分感谢！”

胶州大白菜火了很多年，但发展过程中也遇到过坎坷，最大的危机出现在20世纪80年代。因为品种老化以及栽培技术跟不上等原因，胶州大白菜的面积一度大幅缩减。

“胶白”走到了发展的十字路口，部分菜农开始改种，但更多的人开始思考：为什么传承千年的“胶白”开始落后于市场了，是品种退化所致，还是产销对接不畅……无论怎样，胶州的老乡们都舍不得放下白菜。

为使“胶白”产业焕发新活力，守好胶州大白菜品牌，胶州也一直在探索与城市调性匹配、与白菜文化契合的品牌之路。对胶州人而言，白菜早已超越日常菜蔬，成为城市文化的一部分，各个部门纷纷为“胶白”产业添薪加柴。

农业部门引领产业发展——

为推动“胶白”产业持续壮大，2004年胶州市农业局牵头成立了胶州大白菜协会。协会通过推行标准化的生产技术，规范品牌化运作等方式，带动大白菜产业走上了品牌化发展的路子。同时，积极组织大白菜生产企业、合作社、家庭农场走出去，参加各地举办的农产品展销会、推介会，强化品牌的推介力度。

胶莱街道青岛绿村农产品专业合作社在胶州大白菜协会指导下，带动560户农户种植白菜，菜田里大白菜个头大、长得饱满，十分受市场欢迎。每到收获季节，合作社理事长张居克看着一车车白菜被拉走，都会笑得合不拢嘴。“胶白”实实在在成为带动农民增收致富的“金白菜”。

文旅部门推动文化赋能——

胶州大白菜节年年有，但年年岁岁有不同。2023年上合胶州大白菜国际美食文化节创新推出“文学赋能、乡村振兴”山东省文学名家采风活动，文学名家在胶州大白菜节现场挥毫泼墨。精彩的“艺术+”活动，通过弘扬胶州乡土文化资源，进一步发掘展现了胶州大白菜的文化魅力，用艺术魅力助力乡村振兴。

在胶州市文旅部门的牵引下，如今“胶白”已成为胶州乃至青岛地区文艺创作的重要来源。作为“中国剪纸之乡”，胶州当地的剪纸、绘画画作中，颗颗大白菜充满灵性；大白菜元素的大秧歌，展现了丰收的喜悦；与“胶白”相关的歌曲、童谣、卡通形象，选用胶州大白菜作元素进一步强化品牌符号的创新宣传……

市场监管维护发展环境——

“胶白”成了白菜界的明星，市场上的胶州大白菜来源开始变得五花八门，大量“李鬼”的出现让胶州大白菜品牌大为受损。可以说，“胶白”开始面对同阳澄湖大闸蟹、五常大米类似的品牌困境。

为此，胶州市市场监管部门专门成立了胶州大白菜商标保护与管理工作领导小组，协调农业、财政、工商等相关部门充分发挥职能，加强对市场的巡查和监管，坚决清除侵犯商标权益行为的土壤和空间。

金融部门护航农户收入——

为帮助菜农规避市场风险，近年来胶州市财政金融等部门开始推行大白菜价格指数保险试点。按照有关补贴政策，胶州市大白菜价格指数保费补贴比例均为市财政补贴80%，投保农户自担20%。每年到白菜集中收获期，承保公司在全市选取10个采集点监测地头收购均价，如低于当年目标价，保险公司即启动赔付程序。

众人拾柴火焰高，多部门合力推动胶州大白菜品牌愈发红火。2022年，胶州大白菜被列入首批山东农业文化遗产。青岛市农业农村局局长袁瑞先表示，青岛坚持把品牌作为现代农业高质量发展的重要标志，持续加大政策和财力支持，撬动社会投入，加快农业品牌培育推广，培育出胶州大白菜、崂山茶、黄岛蓝莓等一批在全国影响力大、市场占有率高的农产品品牌，带动农产品市场交易额突破千亿元大关。

逆市求发展

对很多合作社来说，种菜是拿手好戏，如何销售往往令庄稼汉们挠头，大量“卖难”情况的出现多源于此。

特别是去年入冬以来，白菜市场价一跌再跌，白菜真正卖出了“白菜价”，全国白菜供过于求、供求不畅的问题愈发凸显。

“从整体看，去年入冬前气温持续偏高，秋季大白菜长势好，单产同比增加20%，这是初期价格下降的主要原因。”农业农村部农产品市场分析预警团队蔬菜首席分析师张晶分析。

除此之外，种植面积增加，以及露地菜与冷棚菜同时收获、多产区集中上市等原因叠加，都加剧了白菜价格下行趋势。

虽然市场遭遇“寒冬”，但在与其他白菜品种同台竞技的过程中，内功深厚的胶州大白菜经受住了重重考验。

传统渠道依然是白菜销售的主战场。依靠着长期以来的品牌优势，胶州农户要么拥有多年积累的固定客户群，或者与头部电商平台、大型商超、连锁酒店签订有销售订单，稳住了销售基本盘。

线上销售则成为菜农们开辟的新赛道。游戏规则变了，种植户们开始拿起手机，通过抖音、视频号直播、微信群等线上方式卖产品。

但无论选择哪一种渠道，“胶白”种植户都底气十足。“胶州大白菜形成了较强品牌护城河，短期内拥有明显的市场先发优势。”在张居克看来，虽然胶州大白菜价格相对更高，但依然拥有比较稳定的出货量。部分农户往往不急于出售，而是选择将大白菜存放在冷库，待价格好时再行出手。

忙完一天的日常事务，李春花坐在直播镜头前，利索地切开大白菜，嘎吱嘎吱地嚼起来。在其直播间内，一箱两颗装的绿色“胶白”，包邮售价88元；一箱两颗装的有机大白菜售价超过了百元。价格虽高，却依然受到直播间网友的大肆追捧。

俗话说，进攻是最好的防守。市场容量基本恒定的情况下，就要先于对手抢占消费者餐桌。“合作社生产的白菜，主要采取集中收购、差异化销售的战术。”张居克介绍，针对高端需求，“胶白”精选出“模特级”白菜做成精品礼盒，这部分产品创造了较高利润。

对于仿冒产品大量存在的平价市场，胶州大白菜协会将大白菜区别包装为简装版、精装版。平价“胶白”对仿冒产品形成强有力的冲击，用品质不断征服消费者的心智和餐桌。

高端产品创造利润，中端产品占领市场，既把白菜卖出了好价钱，又让农户和消费者双双得实惠，胶州在市场上的探索有力维护了胶州大白菜品牌。

存量守住了，还得琢磨做好增量。无论是电商平台还是农贸市场，针对的都是老百姓的餐桌。有没有可能跳出思维窠臼，再为胶州大白菜摸索一条新路？

白菜的保鲜和深加工，成为胶州白菜从业者的新课题。

冻干菜是白菜深加工的一种形式。收获季节，胶州大白菜直接被制成“真空低温冻干泡菜”出口东南亚，这是多家大型“胶白”合作社和企业的战略选择。

作为冬季主要菜品，白菜上市的时令契合“两节”消费热点。青岛顺昌食品在白菜深加工上做文章，推出以“胶白”为主要原材料的“喜满年”系列饺子产品，在当地大受好评，正逐渐扩大市场覆盖面。

“做好农产品销售既要有思路，还要下‘笨’功夫，很多成绩都是一点点磨出来的。”徐永治表示，销售途径不能千篇一律，要针对不同的渠道设置不同的推广主题，找到卖点、爆点，才能产生乘数效应。

在国内不少菜农在想着如何安全“过冬”的时候，张居克却对自己提出了更高的要求，“在保证质量的前提下，利用‘胶白’的品质和品牌优势打开更多渠道，行业低谷期更有利于扩大市场占有率。”

邱永臣则在寻思着，如何让自家产的大白菜变得更甜，并希望在孩子的帮助下，今年能实现开网店卖家乡菜的美好愿望。