霜打菜。资料图片

“霜打菜”指的是秋冬降霜期间被霜“打”的菜。　　一般出现在晴朗的夜晚，地面的水汽因为气温低遇冷以后直接凝结成了一层薄薄的白色晶体，也就是霜。春节长假期间，多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等霜打菜销量火爆。　　人们常用“霜打的茄子”来形容精神不振的状态。不过，这些被霜打过的蔬菜不仅不会“无精打采”，反而更加香甜可口。　　那么，为什么“霜打的蔬菜分外甜”、口感更好？霜打菜是如何种出来的？

为什么“霜打的蔬菜分外甜”？

值得注意的是，霜打菜由来已久，早在两千年之前的西汉，就有“芸薹（萝卜）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，霜打的蔬菜之所以甜，是因为霜降过后，天气逐渐变得寒冷，部分蔬菜为了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。　　所有霜打过后的蔬菜都会变甜吗？朱毅介绍，霜打后，叶类菜会变得更甜更好吃，尤其是大白菜、菠菜等；还有一些地方特色菜经霜之后会变得更加鲜甜，例如湖北洪山的红菜薹。不过，不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，如茄子、豆角等蔬菜，在受冷经霜打后，自身水分就会冻成小冰晶，等融化后，这些水分就会被带走一部分，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。

血糖较高人群或糖尿病患者可食用偏甜的霜打菜吗？

厦门大学附属中山医院营养科主治医师林立群解释道，霜打菜口感更甜的原理可以拿我们平时吃米饭等食品产生甜味举例，我们吃米饭、面条时，咀嚼时间够长的话，会被唾液淀粉酶，把淀粉分解成麦芽糖，产生甜味，在霜打的过程中，植物为了自我保护，体内的淀粉酶，还有麦芽糖酶，慢慢水解成葡萄糖这些含甜味的物质，所以吃起来更清甜。　　医生表示，因为霜打菜中淀粉类物质总量基本不会增加，所以就算是高血糖人群或者糖尿病患者，也可以正常食用霜打菜。不过，大家也要注意膳食搭配，科学饮食。

“蔬菜生长完成后，所含碳水化合物总量是固定的，并没有新的糖分生成，只是将原有的光合产物进行了转化。此外，霜打菜含有膳食纤维，有助于控制血糖。因此，血糖较高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风说，某些霜打菜在低温环境下会产生更多的脯氨酸、甜菜碱、γ-氨基丁酸等对人体有益的物质。　　除甜度增加外，霜打菜还有很多其他优势，比如更耐低温贮藏。低温环境可以降低蔬菜的呼吸代谢速度，延长蔬菜的保质期。与此同时，霜打菜还更耐病虫害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐烂的风险。

霜打菜是怎么种出来的？

“霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟说。　　“当然，并非所有蔬菜都能被霜打。”路来风介绍，蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。　　对抗寒蔬菜来说，在低温环境下，只是光合作用产物的存在形式发生变化，品相不会被破坏。对喜温蔬菜而言，低温就是冷害。在低温环境下，喜温蔬菜细胞膜会发生膜脂相变，细胞内物质会渗出、渗漏，导致蔬菜出现水渍、褐变等现象，进而失水发蔫，口感变差。

家用冰箱自制霜打菜是否可行？“冰箱可以降低温度，但无法模拟出霜冻环境。”路来风解释，当气温降至零摄氏度左右时，活体蔬菜表面会产生冰晶，这是形成霜打菜的必要条件。除此之外，家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此，用冰箱无法自制霜打菜。　　当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在气温降至蔬菜能够承受的温度前，要及时采收，避免发生冻害。”王丽娟介绍，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根据可承受温度对其进行分类管理。同时，要注意调节湿度。湿度过低，蔬菜蒸腾作用就会减弱，影响细胞水分供应。合理的水分供应是保证低温环境下蔬菜品质的关键。