5月的宝鸡，骄阳似火。23日上午，2024全国农民报全媒体调研采访团走进西凤酒厂。西凤酒厂我并不陌生。我的家乡就在西凤酒厂所在地宝鸡市凤翔区柳林镇。全国有多个柳林镇，但此柳林镇非同一般，已闻名遐迩。柳林镇的出名并不是因其原先的贫瘠或现在的富饶，而是名酒西凤酒的原产地，因而，柳林镇这个不起眼的地名随着西凤酒的标签名扬华夏。   

坐着厂内观光车从制酒车间到灌装车间，从贮酒库到展览厅，同行的燕赵农村报记者张宝程说：“我一进厂就闻到浓浓的酒香。” 山西农民报记者何海亮感叹:"没想到西凤酒厂规模这么大！″

一滴西凤酒，半部华夏史。西凤酒始于殷商，盛于唐宋，发展于明清，鼎盛于当代，是中国最古老的历史名酒之一，中国凤香型白酒的创立者和典型代表，是唯一有铭文记载的中国名酒；集浓香酒、清香酒二者的优点于一身；三千年无断代传承、拥有国家非物质文化遗产、国家工业文化遗产、国家工业旅游基地等三“国保”加持；1952年中国四大老牌名酒；“16999”土暗窖发酵老五甑工艺传承至今，在全国具有广泛的代表性和深厚的历史积淀。

西凤酒是中国酒源、凤香根脉、文明之魂、幸福使者，曾四次获评“国家名酒”称号，九次夺得国际大奖。1915年西凤酒获得巴拿马万国博览会金奖；1952年获评首届中国四大名酒，先后荣获“中华老字号”“中国驰名商标”、国家原产地域保护产品、“国家地理标志产品”等称号。“中国白酒3C计划——西凤酒风味特征物质研究”等5项成果被中国酒业协会组织的专家论证会确认“已达到世界领先水平”，西凤酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。西凤酒商标在美国、欧盟、俄罗斯、泰国、新西兰成功注册。西凤酒不但畅销全国，还远销世界4大洲近30个国家和地区。连续多年入选“中国品牌价值500强”和“中国500最具价值品牌”。2019年，由中国酒业协会组织全国百名专家白酒盲品测试中，西凤酒产品获评第一名，成为“国评状元”。西凤酒多次入选新华社民族品牌工程。2021年，西凤酒酿造技艺和酿酒工业遗产群先后荣登国家非物质文化遗产名录和国家工业遗产名单。

西凤酒厂成立于1956年。它是宝鸡市属国有独资企业，经过68年的发展，成为以白酒酿造为主，集种植、包装、文旅为一体的三产联动、多产业发展的控股型企业集团。陕西西凤酒厂集团有限公司，是西北地区规模最大的国家名酒制造企业，省市利税大户之一。先后荣获全国五一劳动奖章、全国劳动关系和谐企业、全国绿色工厂，国家税务总局千户集团企业称号。

西凤集团在各级领导的关怀指导下，在社会各界的大力支持下，坚持品牌高端化全国化战略不动摇，坚持回归一流名酒序列奋斗目标不动摇，内抓管理，外拓市场，深化供给侧结构性改革，推动白酒产业高质量发展，经营业绩不断攀升，各项经济指标均创历史新高。2018-2022年，西凤集团销售收入累计增长110%，实现利税总额105.56亿元，总资产达到121亿元。2023年西凤品牌价值达2687.43亿元，位列中国白酒排行榜前列。

陕西西凤酒厂集团有限公司宣传部部长鲁少军向前来调研采访的领导、记者介绍，西凤酒系时光打磨、匠心酿造，天生四香、尊贵高雅，被喻为“酒中凤凰”。四香为蜜香、水果香、坚果香和粮香。西凤酒微量香味成分丰富，酸、甜、苦、咸、鲜五味俱全，不腻、不酸、不涩、不淡。具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的香味特点和“多类型香气、多层次风味”的典型风格，其“不上头、不干喉、回味愉快”的特点被世人赞为“三绝”。在场的领导、记者品尝后，纷纷表示：“好酒，好酒！”

酒成于天时、立于地利、美于匠心。不同的地域，不同的风土，不同的物候，不同的原料，不同的技艺，不同的微生物种群，赋予了全球美酒各美其美、美美与共的独特性格禀赋。名酒是种出来的、酿出来的、存出来的。据记者了解，西凤酒的名酒价值体系，主要体现在六个方面，一是核心凤香产区；二是优质原粮基地；三是16999老五甑非遗酿造工艺；四是国保大酒海陈年储存；五是国内一流的质量管理；六是国际领先的科研实力等六个方面。

一、核心凤香产区成就中国四大老牌名酒西凤酒

好山好水酿好酒。酒是物产、文化、历史与技艺的结晶。凤香核心产区——宝鸡历来都是世界酒都，是凤香型白酒的特色产区，拥有悠久的酿造历史与传统酿造技艺，2021年就被中国酒业协会授予“中国凤香型酒城.宝鸡”光荣称号。西凤酒厂宝鸡市柳林镇，处于东经107°，北纬34°，为黄金酿酒带，是青铜器之都，而青铜器大多都是储酒容器。从当地出土的陶器、瓷器、青铜器和原浆酒等文物，和历史记载可以看出，这里白酒酿造自古十分繁荣，3000年前“秦饮”即古西凤酒就出现在周公东征鼎文物上，《史记.秦本纪》记述的秦穆公赐酒为盗马“野人”解毒，《酒谱》记载的秦晋韩原大战秦穆公获胜后“投酒于河以劳师”，《凤翔县志》记载的唐高祖武德元年（公元618年）凤翔城内的天下第一坊“昌顺振”作坊已建成，贞观年间流传的西凤酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的美誉，《酒名记》记载的宋代“凤翔橐泉”酒已著称，《三朝北盟汇编.续资治通鉴长编》所写“三分天下有其一”等来看，都说明这里历来都是中国酒都。凤香型核心产区平均海拔830m，南依中国地理南北分界线—秦岭山脉，西靠陇山余脉，北接举世闻名的黄土高原，厂区三面环山，依山傍水，犹如一个天然窖缸，造就了“温暖湿润，日照较多，风速较小”的局地小气候。

水为酒之魂，西凤酿造用水取自深层地下水，富含微量元素（钙、钠、钾等）及有益元素（锶），水化学、微生物等34项指标均优于国家饮用水标准十倍以上。产区拥有平均年龄6430年的富锶水源，储量丰富；口感微甜、硬度适宜，可促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵，是优良的酿造用水。用此水酿造而成的西凤酒，醇香浓郁、清冽甘爽，饮后唇齿留香、回味悠长，可谓“六千年富锶水源，三千年匠心酿造”。

产区拥有厚度可达百余米的黄绵土，富含38种微量元素和多种矿物质，有益元素锶、锌等微量元素含量较高，无味无沙、细密紧实，其中锶含量（150 mg/kg）远高于其他产区。高质量的黄绵土与西凤酒的土暗窖发酵、窖壁敷泥工艺不谋而合，与发酵酒醅的直接接触，可使黄绵土中丰富的微量元素迁移至酒醅中，从而加速生物生化反应，使酒体风味更加浓郁、丰富。

产区气候属暖温带季风气候，年均环境优良天数311天（优良率85.2%）、日照时长2006小时、气温11.9 ℃，降雨量约612 mm，平均相对湿度可达69.4％，有利于酿酒微生物的繁殖及红甸子高粱的种植。

产区微生态酿造环境中的微生物以酵母菌为主，细菌、真菌次之。这些微生物随着季节变化呈现规律变动，参与到西凤酒的酿造过程中，是西凤酒酿造的关键核心微生物，也与“夏不酿酒，冬不制曲”的酿酒古训完美契合，从微生物角度诠释了西凤酒“立春开坛、端午制曲、中秋立窖，立冬缮海”的酿造规律。

离开了凤香核心产区就酿造不出西凤酒。中国白酒酿造向来讲究天人合一，道法自然，追求自然和谐之美。作为占据世界烈酒消费量半壁江山的中国白酒，也孕育出众多知名产区与名酒，这些知名产区也诞生了无数风格各异的美酒佳酿，不断丰富着国人的舌尖味蕾。以河流为支撑，形成中国四大名酒带：长江名酒带、赤水河名酒带、黄河名酒带、淮河名酒带；以产区差异划分，还可以细分为：以茅台、国台、珍酒、董酒等品牌为代表的茅台镇酱香产区；以西凤酒为代表的宝鸡凤香核心产区等。可以这么说，凤香型白酒的优势产区在陕西，特色产区在宝鸡，核心产区在凤翔。

早在2021年，由中国轻工业联合会、中国酒业协会联合发文，就正式授予宝鸡市“中国凤香型酒城•宝鸡”称号！传承千年不断的凤香酒，也令这片人杰地灵的三秦宝地焕发出无限生机。秦岭下的宝鸡凤翔自古便烧锅遍布，凤翔县志记载，高祖至文景帝祭五畤活动19次在凤翔举行，这里酒坊遍布，“百里之会，非酒不行”，自宫廷到达官贵人，“日夜饮醇酒”。有人说离开了赤水河的水、土、气、微生物群落等得天独厚的地理环境，就酿造不出茅台酒。同样的道理，离开秦岭之下的宝鸡凤翔独特的地理环境，也酿不出有着“不干喉、不上头、回味愉快”三绝之称的纯正西凤酒。因为，凤香型核心产区是西凤酒原产地域保护区，独一无二的水文、地理、土壤、气候、微生物等条件，有益发酵的微生物优势种群数千年繁衍生息一直绵延至今，才成就了西凤酒“甘润挺爽、醇香典雅、回味愉快、尾净悠长”的名酒风味。西凤酒也在别处进行过试验，在其他地方，使用同样的工匠、工艺、大曲和原粮，但所产白酒口味差别巨大。所以说，科学理论和实践经验都反复证实，离开了凤香型核心产区，就酿造不出西凤酒。

二是优质原粮成就西凤酒尊贵品味

粮是酒之母，醇香美酒，始于耒耜。好酒是酿出来的，也是“种”出来的。西凤酒酿造传承高粱单粮生产工艺，酿造专一，更加凸显对高粱品质与独特风味的依赖。高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用；用于酿造后，会赋予白酒浓郁的粮香。研究表明，高粱为西凤酒贡献了74种风味物质，主要以无环脂肪醛、脂肪醇、脂肪酮、愈创木酚类、吡嗪类等芳香类化合物为主，呈现花果香、水果香及青草香等香气，约占西凤酒风味物质的41%，赋予西凤酒独特的粮香。

西凤与西北农林科技大学合作，经数年研究，培育出西凤酒酿造专用高粱品种-红甸子，并入选国家种子库。红甸子高粱淀粉含量达75%以上，支链淀粉占比达80%以上，单宁含量1.5%左右，适宜本地种植，亩产可达500-700kg。红甸子高粱具有高淀粉含量、吸水性好、膨胀率高、易糊化等特征，与西凤酒的酿造工艺完美契合，所酿白酒出酒率高、口感佳，呈现出典型的西凤酒风味特征，香气纯正，舒适，醇厚，协调，回味悠长。

从一粒粮，到一杯酒，对粮食的信仰就是对美酒的信仰，也是对品质和品味的追求。西凤秉持着“藏粮于地、藏粮于技”的研究理念，研制出了红甸子高粱高产栽培技术，全程机械化生产技术、渗水地膜技术三项新型栽培技术，实现了红甸子高粱的高效栽培，此项科研成果已达世界领先水平，形成技术标准6项，出版专著《酿酒高粱科学种植问答》1项。    

西凤酒从最基本的原料抓起，把第一车间建到田间地头，实施从田间到餐桌全过程的品质管控，在陕西宝鸡、榆林等地建立红甸子高粱集成示范基地达50万余亩，为酿酒高粱产业发展提供技术保障，为西凤原粮品质和基地建设保驾护航，在提升品质的同时促进粮农增收致富，助力乡村振兴，实现了一粒粮造就一杯酒，带动一个产业，致富一方百姓的目标。

三、16999老五甑非遗酿造工艺成就国脉凤香、白酒之源

西凤酒产地陕西宝鸡是黄河流域姜炎文化的发祥地，是华夏文明重要的起源地之一。地处关中平原西部，汧水和渭河交汇于此，这里有“厥土惟黄壤，厥田惟上上”的记载，优渥的自然环境孕育了中国早期的农耕文明，由此诞生了中国最早有文献记载的品牌酒——秦饮（今西凤酒）。西凤酒历来都是古代皇室祭祀专用酒，是秦穆公赐酒解毒、秦始皇天下大甫、汉武帝祭天、唐高祖建唐等皇家御用酒，连续三年国家十大考古发现——秦雍城血池皇家祭祀遗址离厂区直线距离不到1公里，故有中国酒源、国脉凤香之说。

作为中国四大老牌国家名酒，西凤酒采用的16999老五甑土暗窖固态发酵工艺独具一格。以独特香型成就了四大名酒地位。拥有3000年无断代传承的酿制技艺，和1000多年的酒海储存工法。

大曲技艺：

曲是酒之母。凤型大曲为中高温大曲（曲心的最高温度达58~60℃），以大麦、豌豆、小麦为原料，经上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架过程，7~9次翻曲、30天发酵培养而成。西凤大曲生产过程中，水火相依，高温炼菌，形成 “槐瓤曲”“红心曲”“青茬曲”三种典型品种，槐瓤曲曲心呈金黄色，是在大火、大水、大热环境下形成的；红心曲曲心内呈红色，在大火、大热、低水环境下形成的；青茬曲曲心内呈青白色，在轻中火、小热环境下形成的。三种曲的微生物结构也不尽相同，赋予了其不同的功能特性，通过科学设计，合理搭配，形成典型而稳定的西凤生产曲，使西凤酒在三千年无断代传承的历史进程中历久弥新。

白酒的独特风味和口感，很大程度上源自大曲中菌群所产生的代谢产物。大曲不仅仅是为了将谷物转化为乙醇，更为重要的是通过多边发酵产生更多的风味物质和活性物质。凤型大曲在多样微生态环境下培养，富集了大量微生物（405种），其中细菌有291种，酵母菌114种，真菌10种。在大曲中共检测到挥发性风味物质300余种，主要有酯类、醇类、芳香类，与风味物质相关的真菌属83个，细菌属60个；这些关键微生物将会对西凤酒的酿造效率及品质起到决定性的作用。

酿造技艺：

近年来，西凤酒在坚持传统工艺的同时，不断创新和完善生产工艺，汲取现代科技成果，在传承古法“老五甑”“六字工艺”的过程中，经历了8次标志性技术改进和创新，重新科学厘定了西凤酒核心工艺，形成了能够体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”，即一年一个生产周期、六个生产阶段（立、破、顶、圆、插、挑），九月立窖，九次发酵，九次投粮。归纳出“轻”“薄”“匀”“松”“缓”“两大一小”“两干一湿”的装甑操作要领，凝练出“酒醅判断十法”的制酒生产口诀，形成了“掐头去尾”“量质分段”的摘酒方式，形成现行西凤酒精细化酿造工艺，突破传统白酒酿造资源消耗大、效率低、品控难等系列问题，整理制定出《西凤酒生产操作规程》《酿酒知行手册》《西凤酒生产小红书》等生产指导用书，保证了西凤酒酿造过程38个质量控制环节，开启西凤酿酒厨房发展管理新模式。

2020年，西凤启动智能酿造新纪元。先后启动“333”工程及10万吨基酒扩能项目，引入数字化、智能化等新兴技术，如AGV曲块运输机器人、无人智能行车、物料正压输送等，将“数字+”“智能+”赋能传统酿造工艺，建设了年产能最大（3万吨/年）的12层制曲大楼，全智能化的万吨酿造车间，提升生产的自动化、信息化、数字化水平，完善优质酒产能储存，将品质稳定性和生产效能推向新高度，以优能、优品推动企业的高质量发展，成为白酒行业智能酿造的新标杆。2022年，工业和信息化部智能制造新模式应用项目“白酒数字化工厂项目”顺利通过验收，西凤成为陕西省首个入选国家智能制造的食品工业项目。

2021年，文化和旅游部公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，西凤酒酿造技艺被列入其中，同年，西凤酿酒工业遗产群也荣列国家工业与信息化部第五批国家工业遗产名单，这体现了西凤酒的工艺自信、品质自信、品味自信、品类自信和文化自信，也说明了西凤酒对传统酿造技艺的传承与保护。

四、大酒海秘藏储存技艺成就西凤酒之陈香和醇香

酒是时光、匠艺与文化的陈酿。俗话说酒是陈的香。中国最大的大酒海库和储量巨大的陈年老酒是西凤最大的品质底气、品味自信和发展自信。非遗大酒海储存技艺是西凤酒增香陈储的独门秘籍、世界唯一。白酒的独特性在于其风味个性，风味的形成在于酿造工艺更在于陈酿工艺，与众多香型白酒的贮存容器陶坛不同，凤香型白酒的贮存容器是大酒海。大酒海由生物质材料制成，是凤香型白酒的“活态文化”符号、中国酿酒储存的活化石，对凤香型白酒陈酿风味的形成具有特殊作用。

大酒海是世界现存最古老的储酒容器，有利于熟化，适于长期贮存。酒海中储藏的原酒通过“呼吸”完成熟化、增香的复杂过程，赋予“蜜香”，也确保了西凤酒3000年的历史滋味。没有大酒海，就谈不上西凤酒。研究表明，与陶坛、不锈钢罐等贮存工具不同，酒海贮存具有进一步提升西凤酒品质和风味的独特作用，会让蜜香突出、馥郁度好、陈味明显、凤型风格典型、香气丰满协调。微量成分含量及比例更加合理，果香、甜香、蜜香、杏仁香等香气融为一体，更能衬托出西凤酒独特的风格。同时，在储存过程中，酒海可以将自身材料所含物质迁移至酒体，长时间储存能赋予酒体独特的陈香味—“蜜香”，越陈的酒蜜香越浓郁、舒适、细腻，这也是凤香型风格形成的关键所在。具体来讲，共有四个方面的重要作用。

一是酒海储存的西凤酒蜜香突出，不同年份西凤酒蜜香、陈香、酒海香、苹果香等风味特征差异明显。酒海储存时间越长，蜜香越浓。

二是进一步提升西凤酒的风味和风格。可以使白酒风格更加典型、陈香突出、口味协调、口感醇厚、丰满。

三是香气化合物含量更高，大分子香气化合物含量更高，如油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等增加，从而赋予酒体水果香、坚果香。

四是微量物质更加丰富。酒海贮酒中新发现苏糖酸、4-羟基苯甲酸、核糖酸、赤藓糖醇等10种非挥发性物，且含量随贮存时间延长增长。

酒海作为西凤酒的传统储存工具，是世界现存最古老的储酒容器，也被认定为国家文物，但目前对酒海陈酿工艺的探索较少，陈酿过程中风味物质之间的变化机理不清晰，限制了凤香型白酒品质提升及陈酿工艺的改进。为此，2023年，西凤集团在中国酒业协会的支持下，组建成立了酒海储存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究，使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。

五、国内一流的质量管理提升了西凤酒的品质

品质是亘古不变的制胜之道，是西凤人永无止境的追求。国内一流的质量管理是西凤酒最大的底气。西凤酒始终坚持以

“品质为自尊、名酒为标准、顾客为中心、领先为导向”的方针，以打造艺术品的心态，酿造每一滴西凤酒。以最纯臻的匠心，以最极致的产品，最严苛的工艺，最优质的服务，为消费者提供名酒真正的价值，把白酒打造成一种体验生活美学的艺术品，使饮用者在品尝每一滴西凤酒时，都能感受到绝佳的口感、尊贵的品味、精神的满足和内心的喜悦。

在评为四大名酒至今的70年中，西凤以品质为导向，不断加强与完善生产过程质量控制，构建了企业创新体系、产品质量标准化体系、食品安全追溯体系等，不断提升名酒品质。西凤集团主动融入“智能与人工”“传统与现代”交融的大潮中，加强工艺创新；强化与高校、科研院所、行业协会的协同合作，深入揭秘微生物、风味、活性物质转化“密码”，全面引导消费者正确认识白酒。作为凤香型白酒标准的制定者，西凤参与编制国家及行业标准10项，建立了严于国家标准企业内控技术标准体系44项；从原料到出厂全过程，设立7大关卡55道工序的质量食品安全控制防线，每道关卡均设置严格的控制措施；实验室已具备CMA检验检测机构资质，并通过CNAS国家实验室认可，实现原粮到成品酒的闭环检验检测，持续推进“田园到餐桌”的溯源管理体系建设。此外，独创白酒真伪同位素辨别技术，解决了困扰行业的卡脖子问题，并搭建起全方位的质量管控网络，以最严苛的技术标准提升西凤酒品质。

2006年至今，西凤连续18年获得白酒质量国优认证证书，荣获全国质量诚信标杆、全国食品安全示范单位等多项荣誉。严格的品质管控和匠心酿造，使西凤酒2019年在 195位国家级品酒委员盲品评分中，以92.6分在197款产品中荣登榜首，成为国评状元。

中国—中亚峰会2023年5月18日至19日隆重举行，哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦等六国元首参加会议。会议在丝绸之路起点城市西安举行，其间与会贵宾品尝了丝绸之路上的国礼西凤酒，亲身领略了时光打磨、匠心酿造的中国酒源、凤香根脉、文明之魂、幸福使者的独特魅力。

六、国际领先的科研实力赋能企业高质量发展

科技创新是推动中国酿酒技术进步的强大动力。近年来，西凤在企业扩能扩产，品质提升、数字化工厂建设过程中，从酿酒原料、风味健康、品质安全、工艺革新等方面进行科研攻关，取得一系列标志性成果，获有效技术专利136项，攻克瓶颈技术、重点技术20项；引进、吸收先进技术30余项，自主研发18项。近三年，《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》《西凤酒特征功能成分及其形成规律研究》《西凤酒优质酒核心工艺模板厘定研究》《西凤酒用大曲中土味素产生菌的发现及其控制研究》《凤香型西凤酒特征风味物质研究》等5项成果达国际领先水平。同时，获得了10项国家级奖项，22项省市级奖项，出版图书著作5项，发表论文40余篇，多项成果获行业及政府部门鉴定。

共赢发展、美美与共。为充分发挥凤香型白酒产区特色，做大做强陕酒产业链，依托中国酿酒原料及品质安全研究院，西凤不断加大科研力量和投入，推进产学研一体化建设，创建“1+N”产学研集成创新模式，与中国工程院院士朱蓓薇等11所高校科研团队建立战略合作关系；与陕西科技大学联合建立了西凤学院、西凤现代产业研究院，并新设了酿酒工程专业；与西北大学创建了西凤研究院、科技工作站，并联合创建了“陕西省博士后创新基地”。同时，在强大科研队伍与科研能力的加持下，先后创建了中国凤香型白酒工程技术研究中心、陕西省固态酿造中试基地，全面助力陕西白酒做大做强。

科技是发展的引擎，人才是发展的核心驱动力。为持续提高企业研发能力，西凤秉承以人为本的价值理念，不断创新引人、用人、育人、留人机制，加强研发人员的持续性、稳定性，通过人才专项招聘、师带徒、传帮带、专项培训、继续教育、激励机制等方式提升人员综合能力。目前，西凤现有技术人员120人，外部专家30人，公司科研人员90人（博士7人，硕士及本科以上占比90%以上）；酿酒师及以上团队近200人，国家高级食品安全师20人，国家级评委15人，省级评委92人。

西凤酒之所以能取得如今之成绩，是宝鸡市这片土地给予了成长的沃土，是省市各级党委、政府、行业协会赠予了发展的动力，是中华五千年文明赋予了传承的力量。（记者 周俊鹏）